Philippines Dream

Stappen

1 Kalamansi pâte de fruit

Ingrediënten

Suiker 225 g

Kalamansi purée 204 g

Glucose 51 g

Gele pectine 12 g

Citroenzuur 6 g

Werkwijze

Weeg alle ingrediënten zorgvuldig af.
Verwarm in een pan de kalamansi-puree en giet de pectine gemengd met de suiker erbij.
Breng aan de kook en voeg glucose toe.
Kook op 105°C, onder voortdurend roeren.
Voeg het citroenzuur toe.
Giet in een frame van 3 mm.

2 Gerookte Philippines ganache

Ingrediënten

Belcolade Origins Noir Philippines 68% Cacao-Trace 277 g

Verse room 40% v.g. 217 g

Boter 47 g

Invertsuiker 39 g

Werkwijze

Weeg alle ingrediënten zorgvuldig af.
Rook de room en boter in de rookoven met Edicion Maduro Robusto 6H sigaren.
Verwarm de room en de invertsuiker.
Breng het mengsel aan de kook.
Giet over de Belcolade Origins Noir Philippines 68% Cacao-Trace en mix met een staafmixer.
Voeg de boter toe op 36°C.
Kader vervolgens op 32°C op de kalamansi pâte de fruit. Verhoog het frame met 3 mm.

3 Sesampraliné

Ingrediënten

Belcolade Origins Noir Philippines 68% Cacao-Trace 125 g

Belcolade Cocoaboter Cacao-Trace 50 g

Sesamzaden 300 g

Suiker 200 g

Werkwijze

Weeg alle ingrediënten zorgvuldig af.
Maak een droge karamel met de suiker.
Giet de geblancheerde en geroosterde sesamzaadjes bij de karamel en meng met een spatel.
Als u de gewenste kleur hebt, giet de gekarameliseerde sesamzaadjes op een bakplaat en laat ze afkoelen op kamertemperatuur.
Mix het mengsel tot een gladde massa.
Meng de praliné met gesmolten Belcolade Origins Noir Philippines 68 Cacao-Trace en Belcolade Cacaoboter CB1.
Giet in een kader op 27°C, bovenop de gerookte Philippines ganache.

4 Opbouw

Ingrediënten

Werkwijze

Sjabloneer en snijd het kader met een 20 mm gitaar.
Enrobeer de pralines in met Belcolade Selection Noir Cacao-Trace.
Werk af met een stempel.

Contacteer ons!

Meer informatie over dit recept of onze bijbehorende diensten?

Contacteer ons

Chocolade gamma's

Ontdek onze laatste producten

Welk Belcolade-assortiment past het beste bij uw behoeften?

Inspiratie & technieken

Ontdek onze nieuwste recepten

Zoeken

PHILIPPINES DREAM

Stappen

1 Kalamansi pâte de fruit

Ingrediënten

Werkwijze

2 Gerookte Philippines ganache

Ingrediënten

Werkwijze

3 Sesampraliné

Ingrediënten

Werkwijze

4 Opbouw

Ingrediënten

Werkwijze

Contacteer ons!