AMBER
DIAMOND

Moeilijkheidsgraad

CT AMBER

Compositie
(Voor +/- 25 individuele porties)

Mouleren
Hazelnootbiscuit
Koffiecrème
Amber chocolademousse
Amber spuitchocolade

Stappen

1 Mouleren

Ingrediënten

Belcolade Selection Amber Cacao-Trace 950 g

Belcolade Cocoaboter Cacao-Trace 50 g

Werkwijze

Smelt de Belcolade Selection Amber Cacao-Trace chocolade samen met de Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace CB1 tot 45°C en tempereer op 28°C.
Mouleer de diamantvormen om individuele gebakjes te maken en laat kristalliseren.

2 Hazelnootbiscuit

Ingrediënten

Eiwit 250 g

Suiker 160 g

Amandelpoeder 200 g

Poedersuiker 150 g

Bloem 50 g

Gebroken geroosterde amandelen 80 g

Werkwijze

Klop het eiwit samen met de suiker op.
Zeef het amandelpoeder samen met de poedersuiker en de bloem.
Meng dit voorzichtig door de meringue met een spatel.
Voeg de gebroken en geroosterde amandelen toe.
Verdeel over een plaat op een dikte van 1 cm.
Bak de biscuit 10 minuten op 190°C, afhankelijk van de oven.
Laat afkoelen en steek cirkels uit met een uitsteker op de juiste diameter.

Tip: maak een dubbel recept voor een volle bakplaat van 40x60 cm.

3 Koffiecrème

Ingrediënten

Koffiebonen 24 g

Melk 150 g

Verse room 35% v.g. 150 g

Vanillestok 1/2

Suiker 30 g

Eigeel 65 g

Gelatine 4 g

Werkwijze

Plet de koffiebonen en laat ze 2 uur trekken in de melk en de verse room en voeg de vanillestok toe.
Voeg de suiker en het eigeel toe en verwarm alles samen tot 85°C.
Zeef de koffiebonen en de vanillestok eruit.
Voeg de geweekte gelatine toe.
Giet 20 g in siliconen halve bolvormpjes en vries ze in. Ontvorm.

4 Amber Chocolademousse

Ingrediënten

Verse room 35% v.g. 280 g

Belcolade Selection Amber Cacao-Trace 450 g

Belcolade Cocoaboter Cacao-Trace 40 g

Gelatine 8 g

Verse room 35% v.g. 440 g

Werkwijze

Breng de room aan de kook en giet over de Belcolade Selection Amber Cacao-Trace en de Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace CB1.
Maak er een ganache van.
Voeg de geweekte gelatine toe en voeg bij 32°C de half opgeklopte room (220 g) toe.
Vul de met Amber gemouleerde diamantvormen (1) met de chocolademousse en plaats de halve bol koffiecrème (3) en de hazelnootbiscuit (2) in het midden.
Sluit de vorm af met wat extra mousse en vries in.

5 Amber spuitchocolade

Ingrediënten

Belcolade Selection Amber Cacao-Trace 100 g

Belcolade Cocoaboter Cacao-Trace 120 g

Werkwijze

Verwarm beide ingrediënten samen tot 40°C.
Ontvorm de bevroren Amber diamanten en spuit ze af met Amber spuitchocolade.

Contacteer ons!

Meer informatie over dit recept of onze bijbehorende diensten?