AMBER
DIAMOND

Niveau de complexité  

CT AMBER

Composition
(pour +/- 25 portions individuelles)

  • Moulage
  • Génoise Noisette
  • Crème de café
  • Mousse Chocolat Amber 
  • Chocolat à pulvériser Amber 

Étapes

1 Moulage
Préparation
2 Génoise Noisette
Ingrédients
  • Blanc d’œuf 250 g
  • Sucre 160 g
  • Poudre d'amande 200 g
  • Sucre glace 150 g
  • Farine 50 g
  • Amandes grillées concassées 80 g
Préparation
  • Fouettez le blanc d'œuf avec le sucre.
  • Tamisez la poudre d'amande avec le sucre glace et la farine.
  • Mélangez-le délicatement à la meringue à l'aide d'une spatule.
  • Ajoutez les amandes concassées et grillées.
  • Étaler sur une plaque d'une épaisseur de 1 cm.
  • Enfournez le génoise à 190°C pendant 10 minutes selon le four.
  • Laisser refroidir et découper des cercles au bon diamètre à l'aide d'un emporte-pièce.

    Astuce : pour un plateau plein de 40x60 cm, faites une double recette.
3 Crème de Café
Ingrédients
  • Grains de café 24 g
  • Lait 150 g
  • Crème fraîche 35% mg. 150 g
  • Bâton de vanille 1/2
  • Sucre 30 g
  • Jaune d’œuf 65 g
  • Gélatine 4 g
Préparation
  • Écrasez les grains de café et faites-les infuser dans le lait et la crème fraîche pendant 2 heures et ajoutez le bâton de vanille.
  • Ajoutez le sucre et les jaunes d'œufs et faites chauffer le tout à 85°C et tamisez les grains de café et le bâton de vanille.
  • Ajouter la gélatine trempée.
  • Versez 20 g dans des moules en silicone en forme de boule coupés en deux et congelez-les.
  • Démouler.
4 Mousse Chocolat Amber
Ingrédients
  • Crème fraîche 35% mg. 280 g
  • Gélatine 8 g
  • Crème fraîche 35% mg. 440 g
Préparation
  • Portez la crème fraîche à ébullition et versez-la sur les Belcolade Selection Amber Cacao-Trace et le Belcolade Beurre de cacao Cacao-Trace CB1.
  • Faites-en une ganache.
  • Ajouter la gélatine trempée et lorsque cette composition atteint 32°C, ajouter la crème fraîche semi-fouettée (220 g)
  • Fourrez les diamants moulés au chocolat Amber (1) avec la mousse au chocolat Amber et insérer une demi-sphère de crème de café (3) et une génoise noisette (2) au centre.
  • Fermez le moule avec un peu de mousse supplémentaire et congelez.
5 Chocolat à pulvériser Amber
Préparation
  • Faites chauffer les deux ingrédients ensemble à 40°C.
  • Démoulez les diamants ambrés congelés et pulvérisiez-les avec ce spray velours ambré.

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