Rechercher

Afficher tous les résultats
  1. Belcolade
  2. Recettes
  3. La noisette noir
Praline enrobée Selection Enrobage fin Ganache Panning Panning Praliné

LA NOISETTE
NOIR

Niveau de complexité  

CT O3X5

Composition

  • Gianduja
  • Ganache Noisette
  1. Belcolade
  2. Recettes
  3. La noisette noir
La noisette noir

Étapes

1 Gianduja
Ingrédients
  • PatisFrance Gianduja Lait 550 g
  • PatisFrance Crousticrep Blond 50 g
Préparation
  • Ramollir le PatisFrance Gianduja Lait (25-28°C) et mélanger le PatisFrance Crousticrep Blond.
2 Ganache Noisette
Ingrédients
  • PatisFrance Pralirex Noisette 35 g
  • Belcolade Beurre de cacao Cacao-Trace CB1 50 g
  • Crème Fraîche (35% M.G.) 170 g
  • Beurre 44 g
  • Sucre inverti 55 g
Préparation
  • Chauffer la crème et le beurre à ébullition.
  • Ajouter au sucre inverti, PatisFrance Pralirex Noisette, au chocolat Belcolade Selection Lait Cacao-Trace et au Belcolade Beurre de cacao Cacao-Trace CB1, et mixer jusqu’à l’obtention d’une émulsion à l’aide d’un mixeur plongeant.
3 Finition
Ingrédients
Préparation
  • Répartir le gianduja (1) sur 1 cadre (6mm) tapissé de papier cuisson, chablonné de chocolat Belcolade Selection Noir Cacao-Trace tempéré et laisser cristalliser.
  • Répartir ensuite la ganache noisette (2) dans le cadre (6mm) sur le gianduja et laisser cristalliser 12 heures à 16-18°C avec une humidité de 60% maximum.
  • Détacher et retirer le cadre.
  • Étaler ensuite une fine couche de Belcolade Selection Noir Cacao-Trace tempéré par-dessus le cadre et découper immédiatement en pralines à la guitare avant cristallisation du chocolat.
  • Enrober de Belcolade Selection Noir Cacao-Trace tempéré et terminer avec une noisette grillée.
  • Conserver à 16°C et une humidité relative maximale de 60%.

Créée par Matty Van Caeseele

La noisette est un classique. Nous optons pour une recette complète : avec de la noisette partout, même dans la finition. J’aime l’interaction entre le gianduja et la ganache!

Contactez-nous

Plus de détails sur cette recette ou nos services associés ?

Contactez-nous
Belcolade

© BELCOLADE 2024

BELCOLADE IS A BRAND OF Belcolade