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Praline enrobée Selection Enrobage fin Ganache Panning Panning Praliné

LA NOISETTE
NOIR

Niveau de complexité  

CT O3X5

Composition

  • Gianduja
  • Ganache Noisette
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La noisette noir

Étapes

1 Gianduja
Ingrédients
  • PatisFrance Gianduja Lait 550 g
  • PatisFrance Crousticrep Blond 50 g
Préparation
  • Ramollir le PatisFrance Gianduja Lait (25-28°C) et mélanger le PatisFrance Crousticrep Blond.
2 Ganache Noisette
Ingrédients
  • PatisFrance Pralirex Noisette 35 g
  • Belcolade Beurre de cacao Cacao-Trace CB1 50 g
  • Crème Fraîche (35% M.G.) 170 g
  • Beurre 44 g
  • Sucre inverti 55 g
Préparation
  • Chauffer la crème et le beurre à ébullition.
  • Ajouter au sucre inverti, PatisFrance Pralirex Noisette, au chocolat Belcolade Selection Lait Cacao-Trace et au Belcolade Beurre de cacao Cacao-Trace CB1, et mixer jusqu’à l’obtention d’une émulsion à l’aide d’un mixeur plongeant.
3 Finition
Ingrédients
Préparation
  • Répartir le gianduja (1) sur 1 cadre (6mm) tapissé de papier cuisson, chablonné de chocolat Belcolade Selection Noir Cacao-Trace tempéré et laisser cristalliser.
  • Répartir ensuite la ganache noisette (2) dans le cadre (6mm) sur le gianduja et laisser cristalliser 12 heures à 16-18°C avec une humidité de 60% maximum.
  • Détacher et retirer le cadre.
  • Étaler ensuite une fine couche de Belcolade Selection Noir Cacao-Trace tempéré par-dessus le cadre et découper immédiatement en pralines à la guitare avant cristallisation du chocolat.
  • Enrober de Belcolade Selection Noir Cacao-Trace tempéré et terminer avec une noisette grillée.
  • Conserver à 16°C et une humidité relative maximale de 60%.

Créée par Matty Van Caeseele

La noisette est un classique. Nous optons pour une recette complète : avec de la noisette partout, même dans la finition. J’aime l’interaction entre le gianduja et la ganache!

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