Zoeken

Toon alle resultaten
  1. Belcolade
  2. Recepten
  3. La noisette noir
Geënrobeerde praliné Selection Fijn enroberen Ganache Panning Panning Praliné

LA NOISETTE
NOIR

Moeilijkheidsgraad  

CT O3X5

Compositie

  • Gianduja
  • Hazelnotenganache
  1. Belcolade
  2. Recepten
  3. La noisette noir
La noisette noir

Stappen

1 Gianduja
Ingrediënten
  • PatisFrance Gianduja Lait 550 g
  • PatisFrance Crousticrep Blond 50 g
Werkwijze
  • Maak de PatisFrance Gianduja Lait zacht (25-28°C) en meng er de PatisFrance Crousticrep Blond onder.
2 Hazelnotenganache
Ingrediënten
  • PatisFrance Pralirex Noisette 35 g
  • Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace CB1 50 g
  • Room (35% v.g.) 170 g
  • Boter 44 g
  • Invertsuiker 55 g
Werkwijze
  • Verwarm de room samen met de boter tot het kookpunt.
  • Voeg toe aan de invertsuiker, de PatisFrance Pralirex Noisette, de Belcolade Selection Lait Cacao-Trace drops en Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace CB1, en mix tot een emulsie met behulp van een staafmixer.
3 Opbouw
Ingrediënten
Werkwijze
  • Verdeel de gianduja over 1 kader (6 mm) voorzien van een bakpapier, gesjabloneerd met getempereerde Belcolade Selection Noir Cacao-Trace en laat harden.
  • Verdeel vervolgens de hazelnotenganache over 1 kader (6 mm) bovenop de gianduja en laat 12 uur kristalliseren op 16-18°C met een vochtigheid van maximum 60%.
  • Snijd de kader los en verwijder.
  • Strijk hierover vervolgens een dunne laag getempereerde Belcolade Selection Noir Cacao-Trace en snijd onmiddellijk in pralines aan de hand van de guitar alvorens kristallisatie van de chocolade.
  • Enrobeer met getempereerde Belcolade Selection Noir Cacao-Trace en werk af met een geroosterde hazelnoot.
  • Bewaar aan 16°C met een relatieve vochtigheid van max. 60%.

Gecreëerd door Matty Van Caeseele

De hazelnoot is een klassieker. We gaan voor de volledige lading: overal hazelnoot, ook in de afwerking. Wat hou ik van het samenspel tussen gianduja en ganache!

Neem contact op

Meer informatie over dit recept of onze gerelateerde diensten?

Neem contact met ons op
Belcolade

© BELCOLADE 2024

BELCOLADE IS A BRAND OF Belcolade