LA NOISETTE
NOIR

Niveau complexiteit  

CT O3X5

Compositie

  • Gianduja
  • Hazelnotenganache
La noisette noir

Stappen

1 Gianduja
Ingrediënten
  • PatisFrance Gianduja Lait 550 g
  • PatisFrance Crousticrep Blond 50 g
Werkwijze
  • Maak de PatisFrance Gianduja Lait zacht (25-28°C) en meng er de PatisFrance Crousticrep Blond onder.
2 Hazelnotenganache
Ingrediënten
  • PatisFrance Pralirex Noisette 35 g
  • Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace CB1 50 g
  • Room (35% v.g.) 170 g
  • Boter 44 g
  • Invertsuiker 55 g
Werkwijze
  • Verwarm de room samen met de boter tot het kookpunt.
  • Voeg toe aan de invertsuiker, de PatisFrance Pralirex Noisette, de Belcolade Selection Lait Cacao-Trace drops en Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace CB1, en mix tot een emulsie met behulp van een staafmixer.
3 Opbouw
Ingrediënten
Werkwijze
  • Verdeel de gianduja over 1 kader (6 mm) voorzien van een bakpapier, gesjabloneerd met getempereerde Belcolade Selection Noir Cacao-Trace en laat harden.
  • Verdeel vervolgens de hazelnotenganache over 1 kader (6 mm) bovenop de gianduja en laat 12 uur kristalliseren op 16-18°C met een vochtigheid van maximum 60%.
  • Snijd de kader los en verwijder.
  • Strijk hierover vervolgens een dunne laag getempereerde Belcolade Selection Noir Cacao-Trace en snijd onmiddellijk in pralines aan de hand van de guitar alvorens kristallisatie van de chocolade.
  • Enrobeer met getempereerde Belcolade Selection Noir Cacao-Trace en werk af met een geroosterde hazelnoot.
  • Bewaar aan 16°C met een relatieve vochtigheid van max. 60%.

Gecreëerd door Matty Van Caeseele

De hazelnoot is een klassieker. We gaan voor de volledige lading: overal hazelnoot, ook in de afwerking. Wat hou ik van het samenspel tussen gianduja en ganache!

Neem contact op

Meer informatie over dit recept of onze gerelateerde diensten?