VINTAGE

Moeilijkheidsgraad

CT O3X5

Compositie

Chicoreizanddeeg
Misérablebiscuit
Melkchocolade Crémeux
Gekarameliseerde Mango
Intense melkchocolademousse
Melkchocolade glaçage
Decoratie

Stappen

1 Chicoreizanddeeg

Ingrediënten

Boter 270 g

Suiker 300 g

Zout 6 g

PatisFrance Amandes Brutes Poudre 290 g

Geroosterd chicoreipoeder 20 g

Bloem 360 g

Werkwijze

Meng de ingrediënten op lage snelheid met een vlinder om een homogeen deeg te verkrijgen. Rol dit deeg uit tot een dikte van 4 mm en steek er cirkels uit van 5 cm diameter.
Bak tussen 2 Silpain vellen gedurende ongeveer 20 minuten op 175°C. Laat afkoelen. Droog bewaren voor gebruik.

2 Misérablebiscuit (1 plaat van 40 x 60 cm)

Ingrediënten

Eiwit 300 g

Kristalsuiker 200 g

Amandelpoeder 60% 500 g

Bakpoeder 2 g

Bloem 25 g

Werkwijze

Klop het eiwit stevig op, voeg de suiker toe en klop nog 2 minuten op lage snelheid.
Blijf op hoge snelheid kloppen tot je een stevige meringue krijgt.
Zeef de bloem, het bakpoeder en het amandelpoeder en voeg toe aan de meringue.
Verdeel over een bakplaat van 40 x 60 cm.
Bak 14-16 minuten in de oven op 190°C.
Zodra de biscuit afgekoeld is, steek cirkels van 5 cm diameter uit.

3 Melkchocolade crémeux

Ingrediënten

Belcolade Selection Lait Supreme Cacao-Trace 230 g

Belcolade Cocoaboter Cacao-Trace 30 g

Verse room 35% v.g. 125 g

Melk 125 g

Eigeel 50 g

Werkwijze

Maak een crème pâtissière door de melk te koken met de verse room. Voeg vervolgens het eigeel toe en kook tot 85°C.
Zeef over de Belcolade Selection Lait Supreme en de Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace CB1 en meng tot een gladde en homogene textuur.
Neem cirkels van 5 cm, leg een schijf biscuit (2) op de bodem en giet de crémeux erover. Laat opstijven in de koelkast.

4 Gekarameliseerde Mango

Ingrediënten

Verse, stevige mango 2 stuks

Kristalsuiker 40 g

Boter 30 g

Limoenzeste 5 g

Werkwijze

Schil de mango’s en snijd ze in kleine vierkantjes. Voeg de limoenzeste toe.
Smelt de boter en voeg de stukjes mango toe. Voeg dan de suiker toe en kook tot ze gekarameliseerd zijn. Laat goed uitlekken voor gebruik.
Verdeel over de crémeux (2+3) en vries de volledige insert in.

5 Intense melkchocolade Mousse

Ingrediënten

Belcolade Selection Lait Cacao-Trace 575 g

Belcolade Cocoaboter Cacao-Trace 120 g

Melk 250 g

Gelatinepoeder 5 g

Water 30 g

Verse room 35% v.g. 500 g

Werkwijze

Kook de melk en giet op de Belcolade Selection Lait Cacao-Trace en de Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace CB1.
Week het gelatinepoeder in het water en voeg toe.
Wanneer de compositie 32°C bereikt, voeg de half opgeklopte room toe.
Doe de mousse in ringen van 6 cm en plaats de bevroren insert er onmiddellijk in.

6 Melkchocolade glaçage

Ingrediënten

Belcolade Selection Lait Clair Cacao-Trace 1000 g

Puratos Miroir Glassage Neutre 1000 g

Melk 150 g

Verse room 35 % v.g. 150 g

Glucose 500 g

Gelatineblaadjes 30 g

Werkwijze

Kook de melk, de room en de glucose in een kookpot. Giet op de Belcolade Selection Lait Clair Cacao-Trace. Voeg de voorgeweekte gelatine toe.
Voeg de Puratos Miroir l'Original Neutre toe.
Giet door een zeef. Meng goed met behulp van een handmixer. Bewaar op een koele plaats, afgedekt met een plastic folie gedurende 24 uur. Gebruik op maximaal 38 °C op de bevroren entremets.

7 Decoratie

Ingrediënten

Belcolade Selection Lait Cacao-Trace QS

Werkwijze

Contacteer ons!

Meer informatie over dit recept of onze bijbehorende diensten?