VINTAGE

Niveau de complexité

CT O3X5

Composition

Sablé Chicoré
Biscuit Misérable
Crémeux Chocolat au Lait
Mangue Caramélisée
Mousse Intense au Chocolat au lait
Glaçage au Chocolat au Lait
Décoration

Étapes

1 Sablé Chicoré

Ingrédients

Beurre 270 g

Sucre 300 g

Sel 6 g

PatisFrance Amandes Brutes Poudre 290 g

Poudre de chicorée torréfiée 20 g

Farine 360 g

Préparation

Mélangez les ingrédients à vitesse lente à l'aide d'une feuille pour obtenir une pâte homogène. Étalez cette pâte sur une épaisseur de 4 mm et découpez des cercles de 5 cm de diamètre.
Cuire entre 2 feuilles de Silpain pendant environ 20 minutes à 175 °C. Laisser refroidir. Garder au sec avant utilisation.

2 Biscuit Misérable (1 plaque de 40 x 60 cm)

Ingrédients

Blanc d’œuf 300 g

Sucre en poudre 200 g

Poudre d'amande 60% 500 g

Levure chimique 2 g

Farine 25 g

Préparation

Battez fermement les blancs d'œufs, ajoutez le sucre et battez à basse vitesse pendant encore 2 minutes. Continuez à fouetter à grande vitesse jusqu'à ce que vous obteniez une meringue ferme
Tamisez la farine, la levure chimique et la poudre d'amande et ajoutez-les à la meringue.
Étalez sur une plaque de cuisson de 40 x 60 cm. Cuire au four à 190°C pendant 14-16 minutes.
Lorsque le biscuit a refroidi, coupez-le en cercles de 5 cm.

3 Crémeux Chocolat au Lait

Ingrédients

Belcolade Selection Lait Supreme Cacao-Trace 230 g

Beurre De Cacao Belcolade Cacao-Trace 30 g

Crème Fraîche 35% mg. 125 g

Lait 125 g

Jaune d’œuf 50 g

Préparation

Réaliser une crème pâtissière en cuisant le lait avec de la crème fraîche. Ajoutez ensuite les jaunes d'œufs et faites cuire à 85 °C.
Filtrer sur le Belcolade Lait Supreme et le Belcolade Beurre de Cacao Cacao-Trace CB1 et mélanger jusqu'à l'obtention d'une texture lisse et homogène.
Prenez des cercles de 5 cm, déposez un disque de biscuit sur le fond et versez le crémeux dessus. Laissez prendre au réfrigérateur.

4 Mangue Caramélisée

Ingrédients

Mangue fraîche et ferme 2 pc

Sucre en poudre 40 g

Beurre 30 g

Zeste de citron vert 5 g

Préparation

Épluchez les mangues et coupez-les en petits carrés. Ajouter le zeste de citron vert.
Faites fondre le beurre, ajoutez les morceaux de mangue. Ajoutez le sucre et faites cuire jusqu'à ce qu'il soit caramélisé. Bien égoutter avant utilisation.
Étalez-le sur le crémeux (2+3) et congelez l'intégralité de l'insert

5 Mousse Intense au Chocolat au lait

Ingrédients

Belcolade Selection Lait Cacao-Trace 575 g

Beurre De Cacao Belcolade Cacao-Trace 120 g

Lait 250 g

Gélatine en poudre 5 g

Eau 30 g

Crème 35% mg. 500 g

Préparation

Faire bouillir le lait en verser sur le Belcolade Selection Lait Cacao-Trace et le Belcolade Beurre de Cacao Cacao-Trace CB1.
Ajouter la gélatine (eau + gélatine en poudre).
Lorsque le mélange est à 32°C, ajoutez la crème semi-fouettée.
Mettez la mousse dans des cercles de 6 cm et placez-y l'insert congelé directement.

6 Glaçage Chocolat au Lait

Ingrédients

Belcolade Selection Lait Clair Cacao-Trace 1000 g

Puratos Miroir l’Original Neutral 1000 g

Lait 150 g

Crème fraîche 35 % mg. 150 g

Glucose 500 g

Feuilles de gélatine 30 g

Préparation

Faites cuire le lait, la crème et le glucose dans une casserole. Verser sur le Belcolade Lait Clair Cacao-Trace. Ajouter la gélatine préalablement trempée.
Ajoutez le glaçage Puratos Miroir l'Original Neutre.
Verser à travers une passoire. Bien mélanger à l'aide d'un mixer plongeant. Conserver dans un endroit frais, recouvert d'un film plastique pendant 24 heures. Utiliser à 38°C maximum sur l'entremet surgelé.

7 Décoration

Ingrédients

Belcolade Selection Lait Cacao-Trace QS

Préparation

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