Three Textures of Cameroon Praline

Stappen

1 Krokante bodem

Ingrediënten

Belcolade milk chocolate Origins Lait Cameroon 45% Cacao-Trace 75 g

Praliné fluide - hazelnoot 50% 100 g

PatisFrance Crousticrep blond 25 g

Germalen crumble 50 g

Cashewnoten 50 g

Fleur de Sel 3 g

Werkwijze

Meng de PatisFrance Praliné Noisette 50% samen met en met de gesmolten Belcolade Origins Lait Cameroon 45 Cacao-Trace.
Verwarm tot 40°C.
Tempereer de massa tot 24-26°C.
Voeg de PatisFrance Crousticrep Blond, gemalen crumble, stukjes cashewnoten en de Fleur de Sel toe.

2 Cameroon Ganache

Ingrediënten

Belcolade milk chocolate Origins Lait Cameroon 45% Cacao-Trace 324 g

Belcolade Selection Noir Absolu Ebony Cacao-Trace 67 g

Room 35% v.g. 224 g

Boter 32 g

Invertsuiker 39 g

Sorbitol 12 g

Werkwijze

Verwarm de room 35% v.g. samen met de invertsuiker en boter tot 85°C.
Voeg de sorbitol toe.
Giet uit op de Belcolade Origins Lait Cameroon 45 Cacao-Trace, de Belcolade Selection Noir Absolu Ebony Cacao-Trace drops.
Mix de ganache tot een emulsie.
Verwerk de ganache aan 35-38°C.

3 Praliné Hazelnoot-Cashewnoot

Ingrediënten

Belcolade milk chocolate Origins Lait Cameroon 45% Cacao-Trace 90 g

Praliné fluide - hazelnoot 50% 125 g

Cashewnoten pasta 100% 125 g

Werkwijze

Meng de PatisFrance Praliné Noisette 50% samen met de cashewnoot pasta 100% en met de gesmolten Belcolade Origins Lait Cameroon 45 Cacao-Trace.
Verwarm tot 40°C.
Tempereer de massa tot 24-26°C.

4 Opbouw

Ingrediënten

Werkwijze

Verdeel de Krokante bodem over 1 kader (3 mm) voorzien van een bakpapier, gesjabloneerd met getempereerde Belcolade Origins Lait Cameroon 45 Cacao-Trace.
Spuit het opvlak in met een mengeling van Cameroon chocolade en Cacaoboter (1/1)en laat harden.
Verdeel vervolgens de ganache met Cameroon over 1 kader (6 mm) bovenop de krokante bodem en laat 12 uur kristalliseren op 16-18°C met een vochtigheid van maximum 60%.
Verdeel de Praliné met hazelnoot en cashewnoot over 1 kader (3 mm) bovenop de ganache met Cameroon.
Laat 2 uur kristalliseren op 16-18°C met een vochtigheid van maximum 60%.
Snijd de kader los en verwijder.
Strijk hierover vervolgens een dunne laag getempereerde Belcolade Origins Lait Cameroon 45 Cacao-Trace en snijd onmiddellijk.
Enrobeer met getempereerde Belcolade Origins Lait Cameroon 45 Cacao-Trace en werk af met een paasdecoratie.
Bewaar aan 16°C met een relatieve vochtigheid van max. 60%.

Gecreëerd door Matty Van Caeseele

Deze chocolade is zo intense van smaak. Ik vond het leuk om niet te focussen op de combinatie maar wel op de textuur. Vandaar crispy, creamy en smooth.

Contacteer ons!

Meer informatie over dit recept of onze bijbehorende diensten?

Contacteer ons

Chocolade gamma's

Ontdek onze laatste producten

Welk Belcolade-assortiment past het beste bij uw behoeften?

Inspiratie & technieken

Ontdek onze nieuwste recepten

Zoeken

THREE TEXTURES OF CAMEROON PRALINE

Stappen

1 Krokante bodem

Ingrediënten

Werkwijze

2 Cameroon Ganache

Ingrediënten

Werkwijze

3 Praliné Hazelnoot-Cashewnoot

Ingrediënten

Werkwijze

4 Opbouw

Ingrediënten

Werkwijze

Gecreëerd door Matty Van Caeseele

Contacteer ons!