Three Textures of Cameroon Praline

Étapes

1 Base croquante

Ingrédients

Belcolade Origins Lait Cameroun 45% Cacao-Trace 75 g

Praliné Fluide Noisette 50% 100 g

PatisFrance Crousticrep blond 25 g

Crumble moulu 50 g

Noix de cajou 50 g

Fleur de Sel 3 g

Préparation

Mélangez le PatisFrance Praliné Noisette 50% avec le Belcolade Origins Lait Cameroun 45 Cacao-Trace fondu.
Chauffez à 40°C.
Tempérez la masse à 24-26°C.
Ajoutez le PatisFrance Crousticrep Blond, le crumble moulu, les morceaux de noix de cajou et la fleur de sel.

2 Ganache Cameroun

Ingrédients

Belcolade Origins Lait Cameroun 45% Cacao-Trace 324 g

Belcolade Selection Noir Absolu Ebony Cacao-Trace 67 g

Crème 35% mg. 224 g

Beurre 32 g

Sucre inverti 39 g

Sorbitol 12 g

Préparation

Faites chauffer la crème 35% mg. avec le sucre inverti et le beurre à 85°C.
Ajoutez le sorbitol.
Versez sur le Belcolade Origins Lait Cameroun 45 Cacao-Trace et le Belcolade Selection Noir Absolu Ebony Cacao-Trace.
Mélangez la ganache en émulsion.
Mixez la ganache à 35-38°C.

3 Praliné Noisettes-Cajou

Ingrédients

Belcolade Origins Lait Cameroun 45% Cacao-Trace 90 g

Praliné Fluide Noisette 50% 125 g

Purée de noix de cajou 100% 125 g

Préparation

Mélangez le PatisFrance Praliné Noisette 50% avec la purée de noix de cajou 100% et avec le Belcolade Origins Lait Cameroun 45 Cacao-Trace fondu.
Chauffer à 40°C.
Tempérez la masse à 24-26°C.

4 Montage

Ingrédients

Préparation

Répartir la base croquante (1) sur 1 cadre (3 mm) tapissé de papier sulfurisé, chablonnez avec Belcolade Origins Lait Cameroun 45 Cacao-Trace tempéré.
Pulvérisez la surface d'un mélange de chocolat du Cameroun et de beurre de cacao (1/1) et laissez durcir.
Étalez ensuite la ganache au Cameroun (2) sur 1 cadre (6 mm) sur le fond croustillant et laissez cristalliser pendant 12 heures à 16-18°C avec une humidité maximale de 60%.
Répartissez le praliné noisette-noix de cajou (3) sur 1 cadre (3 mm) sur le dessus de la ganache avec le Cameroun.
Laisser cristalliser pendant 2 heures à 16-18°C avec une humidité maximale de 60%.
Détachez le cadre et retirez-le.
Chablonnez avec une fine couche de chocolat Belcolade Origins Lait Cameroun 45 Cacao-Trace tempéré et découpez immédiatement.
Enrobez avec le Belcolade Origins Lait Cameroun 45 Cacao-Trace tempéré et terminez par une décoration de Pâques.
Conserver à 16°C avec une humidité relative de max. 60%.

Créée par Matty Van Caeseele

Ce chocolat a un goût si intense. J'ai aimé ne pas me concentrer sur la combinaison des goûts mais seulement sur la texture. Croustillant, crémeux et onctueux.

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2 Ganache Cameroun

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3 Praliné Noisettes-Cajou

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