Solaris 5 spice

Stappen

1 Hazelnoot Sinaasappel Ganache

Ingrediënten

Belcolade Selection M. Plant-Based Cacao-Trace 445 g

Belcolade Selection Noir Absolu Ebony Cacao-Trace 20 g

Belcolade Cocoaboter Cacao-Trace 35 g

PatisFrance Praliné Noisette 50% 190 g

Plantaardige room (30% v.g.) 250 g

Glucose 70 g

Sorbitol 20 g

Sinaasappelschil 15 g

Bittere sinaasappelpuree 30 g

Werkwijze

Verwarm de plantaardige room, de glucose, de sorbitol, de sinaasappelschil en de bittere sinaasappelpuree op 85°C.
Giet de verwarmde samenstelling rechtstreeks op de Belcolade Selection M. Plant-Based Cacao-Trace, de PatisFrance Praliné Noisette 50%, de Belcolade Selection Ebony Cacao-Trace en de Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace CB1 en meng goed.
Mix de emulsie tussen 35°C en 38°C met een staafmixer.
Doe de ganache op 30°C in een spuitzak en vul vooraf met plantaardige chocolade gemouleerde vormen.
Laat minimum 12 uur kristalliseren bij een temperatuur van 16-18°C en een gemiddelde luchtvochtigheid van minder dan 60%.

2 Vijf Kruiden Praliné

Ingrediënten

Belcolade Selection M. Plant-Based Cacao-Trace 225 g

Belcolade Cocoaboter Cacao-Trace 35 g

Praliné fluide - hazelnoot 50% 665 g

PatisFrance Pralirex Noisette 75 g

Suiker 50 g

5 Kruidenmix 5 g

Werkwijze

Maak een droge karamel met de suiker en voeg de 5 kruidenmix toe.
Laat afkoelen en meng tot een poeder. Verwarm eerst de Belcolade Selection M. Plant-Based Cacao-Trace en de Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace CB1 op 45°C.
Voeg vervolgens de PatisFrance Praliné Noisette 50% (20-22°C), de PatisFrance Pralirex Noisette en het 5 kruiden karamelpoeder toe en tempereer het mengsel op 26°C.
Spuit de pralinévulling op de ganache. Laat 5 tot 10 minuten kristalliseren in de koelkast bij 5°C.
Eenmaal gekristalliseerd, sluit de vormen af met getempereerde Belcolade Selection M. Plant-Based Cacao-Trace chocolade.
Ontvorm na kristallisatie. Bewaar het eindproduct op 16°C.

Contacteer ons!

Meer informatie over dit recept of onze bijbehorende diensten?

Contacteer ons

Chocolade gamma's

Ontdek onze laatste producten

Welk Belcolade-assortiment past het beste bij uw behoeften?

Inspiratie & technieken

Ontdek onze nieuwste recepten

Zoeken

SOLARIS
5 SPICE

Stappen

1 Hazelnoot Sinaasappel Ganache

Ingrediënten

Werkwijze

2 Vijf Kruiden Praliné

Ingrediënten

Werkwijze

Contacteer ons!

Chocolade gamma's

Ontdek onze laatste producten

Welk Belcolade-assortiment past het beste bij uw behoeften?

Inspiratie & technieken

Ontdek onze nieuwste recepten

Zoeken

SOLARIS 5 SPICE

Stappen

1 Hazelnoot Sinaasappel Ganache

Ingrediënten

Werkwijze

2 Vijf Kruiden Praliné

Ingrediënten

Werkwijze

Contacteer ons!

SOLARIS
5 SPICE