Mixez l’émulsion entre 35°C et 38°C à l'aide d'un mixeur plongeant. Mettre la ganache dans une poche à douille à 30°C et fourrer les formes, déjà moulées au chocolat végétal.
Laisser cristalliser pendant au moins 12 heures à une température de 16-18°C et une humidité relative inférieure à 60%.
Ajoutez ensuite le PatisFrance Praliné Noisette 50% (20-22°C), le PatisFrance Pralirex Noisette et caramel 5 épices en poudre et tempérez le mélange à 26°C.
Pochez le praliné sur la ganache.
Laisser cristalliser au réfrigérateur à 5°C pendant 5 à 10 minutes. Une fois cristallisés, fermez les moules avec du chocolat tempéré Belcolade Selection M. Plant-Based Cacao-Trace. Démoulage après cristallisation. Conserver le produit fini à 16°C.