Origins
Ganache
Gevulde praline
Pasen
Gevormde pralines

PHILIPPINES PAASEI ANANAS

Moeilijkheidsgraad  

Vorm : Chocolate World CW1582 en CW1891

Compositie

  • Philippines Ganache
  • Gelei van Ananas 
Philippines Paasei Ananas
1 Philippines Ganache
Ingrediënten
  • 480 g
  • Room 35% v.g. 390 g
  • Glucose DE60 128 g
  • Sorbitol 21 g
  • Olijfolie 25 g
Werkwijze
  • Breng de room samen met de glucose aan de kook.
  • Voeg de sorbitol toe en verwarm opnieuw tot 80°C.
  • Giet deze bereiding op de Belcolade Origins Noir Philippines 68% Cacao-Trace drops.
  • Meng en voeg de olijfolie toe.
  • Mix met een staafmixer tot een emulsie.
  • Verwerk de ganache aan 30°C.
2 Gelei van Ananas
Ingrediënten
  • PatisFrance Starfruit Mangue 75 g
  • Ananaspuree 225 g
  • Glucose DE60 60 g
  • Suiker 40 g
  • Gele pectine 8 g
  • Suiker 200 g
  • Citroenzuurmengeling 8 g
  • Malibu 50 g
Werkwijze
  • Verwarm de ananaspuree samen met de Puratos Starfruit Mangue en de glucose tot 60°C.
  • Meng de suiker met de gele pectine en voeg deze mengeling toe.
  • Breng rustig aan de kook.
  • Voeg de rest van de suiker stelselmatig toe.
  • Kook de massa tot 103°C.
  • Neem van het vuur en voeg de citroenzuur mengeling toe.
  • Laat afkoelen voeg de malibu bij de gelei en mix deze glad met een staafmixer.
3 Opbouw
Ingrediënten
Werkwijze
  • Mouleer de helft van de vormen met getempereerde Belcolade Selection Blanc Intense 31 Cacao-Trace.
  • Mouleer de andere helft van de vormen met getempereerde Belcolade Origins Noir Philippines 68 Cacao-Trace.
  • Laat kristalliseren gedurende 1 uur aan 16°C met een relatieve vochtigheid van max. 60%.
  • Spuit de gelei van ananas (2) in de gemouleerde vorm met witte chocolade.
  • Spuit de ganache Philippines (1) in de gemouleerde vorm met donkere chocolade.
  • Laat kristalliseren gedurende 12 uur aan 16°C met een relatieve vochtigheid van max. 60%.
  • Sluit de vormen af met de overeen komende getempereerde chocolade en kleef ze tegen elkaar.
  • Ontvorm indien mogelijk.
  • Bewaar op 16°C met een relatieve vochtigheid van max. 60%.

Gecreëerd door Matty Van Caeseele

Als u de verpakking van de origine chocolade opent komen de aroma’s je richting uit. Het is een intense ervaring. De geur van exotische vruchten heb ik vertaalt in een pâte de fruit van ananas met mango.

Neem contact op!

Voor meer informatie over dit recept, contacteer onze experts.