Œuf de Pâques Philippines Ananas

1 Ganache Philippines

Ingrédients

Belcolade Origins Noir Philippines 68% Cacao-Trace 480 g

Crème fraîche 35% mg. 390 g

Glucose DE60 128 g

Sorbitol 21 g

Huile d'olive 25 g

Préparation

Porter la crème à ébullition avec le glucose.
Ajouter le sorbitol et réchauffer à nouveau jusqu'à 80°C.
Verser ce mélange sur le chocolat Belcolade Origins Noir Philippines 68% Cacao-Trace.
Mélanger et ajouter l'huile d'olive.
Mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une belle émulsion.
Utiliser la ganache à 30°C.

2 Gelée d'ananas

Ingrédients

PatisFrance Starfruit Mangue 75 g

Purée d'ananas 225 g

Glucose DE60 60 g

Sucre 40 g

Pectine jaune 8 g

Sucre 200 g

Acide citrique 8 g

Malibu 50 g

Préparation

Chauffer la purée d'ananas avec le Puratos Starfruit Mangue et le glucose à 60°C.
Mélanger la pectine jaune et de sucre et ajouter à la purée de fruit.
Porter lentement à ébullition.
Ajouter progressivement le reste de sucre.
Porter à la masse à ébullition jusqu'à 103°C.
Retirer du feu et ajouter l'acide citrique.
Laisser refroidir, ajouter le Malibu et mixer la gelée au mixeur plongeant.

3 Montage

Ingrédients

Préparation

Moule la moitié des formes avec du chocolat Belcolade Selection Blanc Intense 31 Cacao-Trace tempéré.
Mouler l'autre moitié des formes avec du Belcolade Origins Noir Philippines 68 Cacao-Trace tempéré.
Laisser cristalliser pendant une heure à 16°C avec une humidité relative de max. 60%.
Pocher la gelée d'ananas (2) dans la forme moulée au chocolat blanc.
Pocher la ganache des Philippines (1) dans la forme moulée au chocolat noir.
Laisser cristalliser pendant 12 heures à 16°C avec une humidité relative de max. 60%.
Fermer les moules avec le chocolat tempéré correspondant et collez-les ensemble.
Démouler si possible.
Conserver à 16°C avec une humidité relative de max. 60%.

Créée par Matty Van Caeseele

Lorsque vous ouvrez l'emballage du chocolat d'origine, les arômes se dégagent de vous. C'est une expérience intense. J'ai traduit le parfum des fruits exotiques en une pâte de fruit d'ananas à la mangue.

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