Bergamot Sunrise

Stappen

1 Karamelvulling met bergamot

Ingrediënten

Belcolade Selection M. Plant-Based Cacao-Trace 200 g

Belcolade Selection Noir Absolu Ebony Cacao-Trace 25 g

Plantaardige room 30% v.g. 250 g

Earl grey thee 10 g

Bergamot sap 60 g

Glucose DE60 80 g

Water 60 g

Suiker 220 g

Werkwijze

Verwarm de plantaardige room 30% tot 90°C en laat de earl grey thee infuseren gedurende 15 minuten.
Verwijder de thee en weeg de plantaardige room terug af tot 250g.
Verwarm opnieuw samen met de glucose.
Maak een karamel met het water en de suiker.
Blus de karamel met de verwarmde plantaardige room gevolgd door het bergamot sap.
Weeg de karamel, indien nodig rectificeer tot 500g met water.
Giet de warme karamel op de Belcolade Selection M. Plant-Based Cacao-Trace en Selection Noir Ebony Absolu 96 Cacao-Trace drops.
Mix bij 35°C tot een emulsie.

2 Praliné met gekonfijte sinaas

Ingrediënten

Belcolade Selection M. Plant-Based Cacao-Trace 75 g

Belcolade Cocoaboter Cacao-Trace 25 g

Praliné fluide - hazelnoot 50% 100 g

PatisFrance Pralirex Noisette 100 g

Gekonfijte sinaasappels 75 g

Werkwijze

Smelt de Belcolade Selection M. Plant-Based Cacao-Trace drops en Cacaoboter Cacao-Trace CB1 tot 40°C.
Doe hetzelfde met de PatisFrance Praliné Noisette 50% en PatisFrance Pralirex Noisette.
Meng ze samen en tempereer tot 26°C.
Mix de gekonfijte sinaasappels fijn en meng onder de pralinémassa.
Verdeel over een kader (CW 0.3cmx27x36cm) voorzien van een bakpapier, gesjabloneerd met getempereerde Belcolade Selection M. Plant-Based Cacao-Trace.
Laat kristalliseren op 16-18°C met een vochtigheid van maximum 60%.
Snijd op maat.

3 Opbouw

Ingrediënten

Werkwijze

Mouleer de vormen met getempereerde Belcolade Selection M. Plant-Based Cacao-Trace.
Laat kristalliseren gedurende 1 uur op 16°C met een relatieve vochtigheid van max. 60%.
Spuit de karamelvulling met bergamot (1) in de gemouleerde vorm.
Plaats het vierkantje van praliné met gekonfijte sinaas (2) op de karamel.
Sluit de vormen af met getempereerde Belcolade Selection M. Plant-Based Cacao-Trace.
Ontvorm indien mogelijk.
Bewaar op 16°C met een relatieve vochtigheid van max 60%.

Gecreëerd door Matty Van Caeseele

Een 100% plantaardig recept met toetsen van Earl Grey thé, bergamot en sinaasappel. De zachte textuur van de vulling in combinatie met smeuïge hazelnootpraliné.

Contacteer ons!

Meer informatie over dit recept of onze bijbehorende diensten?

Contacteer ons

Chocolade gamma's

Ontdek onze laatste producten

Welk Belcolade-assortiment past het beste bij uw behoeften?

Inspiratie & technieken

Ontdek onze nieuwste recepten

Zoeken

BERGAMOT SUNRISE

Stappen

1 Karamelvulling met bergamot

Ingrediënten

Werkwijze

2 Praliné met gekonfijte sinaas

Ingrediënten

Werkwijze

3 Opbouw

Ingrediënten

Werkwijze

Gecreëerd door Matty Van Caeseele

Contacteer ons!