Bergamot Sunrise

Étapes

1 Fourrage caramel-bergamote

Ingrédients

Belcolade Selection M. Plant-Based Cacao-Trace 200 g

Belcolade Selection Noir Absolu Ebony Cacao-Trace 25 g

Crème végétale 30% 250 g

Thé Earl grey 10 g

Jus de bergamote 60 g

Glucose DE60 80 g

Eau 60 g

Sucre 220 g

Préparation

Faites chauffer la crème végétale 30% à 90°C et faites infuser le thé earl grey pendant 15 minutes.
Retirez le thé et faites complétez la crème végétale à 250 g.
Réchauffer avec le glucose.
Faire un caramel avec l'eau et le sucre.
Déglacer le caramel avec la crème végétale chauffée puis le jus de bergamote.
Peser le caramel, si nécessaire rectifier jusqu'à 500 g avec de l'eau.
Versez le caramel chaud sur le Belcolade Selection M. Plant-Based Cacao-Trace et le Selection Noir Ebony Absolu 96 Cacao-Trace.
Mélanger à 35°C pour former une émulsion.

2 Praliné orange confite

Ingrédients

Belcolade Selection M. Plant-Based Cacao-Trace 75 g

Beurre De Cacao Belcolade Cacao-Trace 25 g

Praliné Fluide Noisette 50% 100 g

PatisFrance Pralirex Noisette 100 g

Oranges confites 75 g

Préparation

Faites fondre le Belcolade Selection M. Plant-Based Cacao-Trace et le Belcolade beurre de cacao Cacao-Trace CB1 à 40°C.
Faites la même chose avec le PatisFrance Praliné Noisette 50% et le PatisFrance Pralirex Noisette.
Mélangez-les et tempérez à 26°C.
Mixez finement les oranges confites et incorporez-les à la masse pralinée.
Répartissez sur un cadre (CW 0.3cmx27x36cm) pourvu de papier cuisson, chablonné au Belcolade Selection M. Plant-Based Cacao-Trace tempéré.
Laisser cristalliser à 16-18°C avec une humidité maximale de 60%.
Découpez à la taille voulue.

3 Montage

Ingrédients

Préparation

Moulez les formes avec Belcolade Selection M. Plant-Based Cacao-Trace tempéré.
Laisser cristalliser pendant 1 heure à 16°C avec une humidité relative de max. 60%.
Pochez le fourrage caramel bergamote (1) dans les formes moulées.
Déposez le carré de praliné à l'orange confite sur le caramel.
Fermez les moules avec Belcolade Selection M. Plant-Based Cacao-Trace tempéré.
Démoulez si possible.
Conserver à 16°C avec une humidité relative de max 60%.

Créée par Matty Van Caeseele

Une recette 100% végétale aux notes de thé Earl Grey, de bergamote et d'orange. La texture moelleuse du fourrage est associée à un praliné noisette crémeux.

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