Agrum Kalamansi

Stappen

1 Kalamansigelei

Ingrediënten

Kalamansi sap 50 g

Water 50 g

Suiker 100 g

Glucose DE60 200 g

Citroenzuur 0.5 g

Werkwijze

Breng alle ingrediënten samen aan de kook.
Kook verder tot 106°C.
Laat de siroop afkoelen.

2 Witte chocolade ganache met kalamansi

Ingrediënten

Belcolade Selection Blanc Intense Cacao-Trace 520 g

Belcolade Cocoaboter Cacao-Trace 70 g

Kalamansi sap 140 g

Pompelmoes sap 80 g

Sorbitol 20 g

Glucose DE60 55 g

Boter 50 g

Werkwijze

Verwarm het sap van kalamansi samen met het sap van pompelmoes en de glucose tot het kookpunt.
Voeg de sorbitol toe.
Giet vervolgens op de Selection Blanc Intense 31 Cacao-Trace en Cacaoboter Cacao-Trace CB1 drops.
Maak een emulsie aan de hand van een staafmixer.
Gebruik de ganache aan 28°C.

3 Opbouw

Ingrediënten

Werkwijze

Tempereer de Belcolade Selection Blanc Intense 31 Cacao-Trace drops en mouleer de vormen.
Laat kristalliseren gedurende 1 uur aan 16°C met een relatieve vochtigheid van max. 60%.
Spuit kalamansi gelei (1) in de gemouleerde vorm.
Vul de vorm verder af met de kalamansi ganache (2).
Laat de ganache kristalliseren gedurende 12 uur aan 16°C met een relatieve vochtigheid van max. 60%.
Sluit de vorm af met getempereerde Belcolade Selection Blanc Intense 31 Cacao-Trace.
Ontvorm indien mogelijk.
Bewaar aan 16°C met een relatieve vochtigheid van max. 60%.

Gecreëerd door Matty Van Caeseele

Looks like en Taste Like… Met deze praline zoeken we naar de zuren en bitterheid van een kalamansi.

Contacteer ons!

Meer informatie over dit recept of onze bijbehorende diensten?

Contacteer ons

Chocolade gamma's

Ontdek onze laatste producten

Welk Belcolade-assortiment past het beste bij uw behoeften?

Inspiratie & technieken

Ontdek onze nieuwste recepten

Zoeken

AGRUM KALAMANSI

Stappen

1 Kalamansigelei

Ingrediënten

Werkwijze

2 Witte chocolade ganache met kalamansi

Ingrediënten

Werkwijze

3 Opbouw

Ingrediënten

Werkwijze

Gecreëerd door Matty Van Caeseele

Contacteer ons!