Agrum Kalamansi

Étapes

1 Gelée de Kalamansi

Ingrédients

Jus de kalamansi 50 g

Eau 50 g

Sucre 100 g

Glucose DE60 200 g

Acide citrique 0.5 g

Préparation

Portez tous les ingrédients à ébullition.
Cuire à 106°C.
Laissez le sirop refroidir.

2 Ganache Kalamansi

Ingrédients

Belcolade Selection Blanc Intense Cacao-Trace 520 g

Beurre De Cacao Belcolade Cacao-Trace 70 g

Jus de kalamansi 140 g

Jus de pamplemousse 80 g

Sorbitol 20 g

Glucose DE60 55 g

Beurre 50 g

Préparation

Portez les jus de kalamansi et pamplemousse, ainsi que le glucose, à ébullition.
Ajoutez le sorbitol.
Versez ensuite sur le Belcolade Selection Blanc Intense 31 Cacao-Trace et Belcolade beurre de cacao Cacao-Trace CB1.
Préparez une émulsion à l'aide d'un mixeur plongeant.
Utiliser la ganache à 28°C.

3 Montage

Ingrédients

Préparation

Tempérez le Belcolade Selection Blanc Intense 31 Cacao-Trace et moulez les formes.
Laissez cristalliser pendant 1 heure à 16°C avec une humidité relative de max. 60%.
Pochez la gelée de kalamansi (1) dans la forme moulée.
Fourrez la forme avec la ganache kalamansi (2).
Laissez cristalliser la ganache pendant 12 heures à 16°C avec une humidité relative de max. 60%.
Fermez la forme avec du Belcolade Selection Blanc Intense 31 Cacao-Trace tempéré.
Démoulez si possible.
Conservez à 16°C avec une humidité relative de max. 60%.

Créée par Matty Van Caeseele

Ça y ressemble et ça en a le goût... Avec ce praliné, nous recherchons l'acidité et l'amertume d'un kalamansi.

Contactez-nous!

Plus d'informations sur cette recette ?

Contactez-nous

Nos gammes

Découvrez nos derniers produits

Quelle gamme Belcolade correspond le mieux à vos besoins ?

Inspiration et techniques

Découvrez nos dernières recettes

Rechercher

AGRUM KALAMANSI

Étapes

1 Gelée de Kalamansi

Ingrédients

Préparation

2 Ganache Kalamansi

Ingrédients

Préparation

3 Montage

Ingrédients

Préparation

Créée par Matty Van Caeseele

Contactez-nous!