PIEMONT AMARENA

Niveau de complexité

Forme : Chocolate World CW12064

Composition
Pour 4 formes de 24

Fourrage Amarena
Praliné Collection Piémont 62

Piémont Amarena

Étapes

1 Fourrage Amarena

Ingrédients

PatisFrance Catania 50% 40 g

Cerises Amarena 500 g

Acide citrique 1 g

Préparation

Égouttez bien les cerises Amarena.
Mélangez-les avec le Puratos Catania 50%.
Ajoutez 1 g de mélange d'acide citrique.

2 Praliné Collection Piémont 62

Ingrédients

Belcolade Selection Noir Absolu Ebony Cacao-Trace 100 g

Praliné Collection Noisette IGP Piémont 62% 500 g

PatisFrance Crousticrep blond 30 g

Préparation

Chauffez le PatisFrance Praliné Collection Noisettes Piémont 62% à 40°C.
Ajoutez le Belcolade Selection Noir Ebony Absolu 96 Cacao-Trace fondu.
Tempérez la masse à 24-26°C.

3 Montage

Ingrédients

Préparation

Moulez les formes au Belcolade Selection Noir Intense 65 Cacao-Trace tempéré.
Laisser cristalliser pendant 1 heure à 16°C avec une humidité relative de max. 60%.
Pochez le fourrage amarena (1) et le fourrage praliné (2) dans les formes moulées.
Laisser cristalliser pendant 2 heures à 16°C avec une humidité relative de max. 60%.
Terminez les moules avec Belcolade Selection Noir Intense 65 Cacao-Trace tempéré.
Démoulez si possible.
Conserver à 16°C avec une humidité relative de max 60%.

Créée par Matty Van Caeseele

J'ai combiné le fourrage praliné traditionnel à la noisette du Piémont avec la cerise amarena sans ajout de sucre supplémentaire.

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