Collection pralinés
Sélection
Praline fourrée
Praliné
Praliné moulée

PIEMONT AMARENA

Niveau de complexité  

Forme : Chocolate World CW12064

Composition
Pour 4 formes de 24

  • Fourrage Amarena 
  • Praliné Collection Piémont 62
Piémont Amarena

Étapes

1 Fourrage Amarena
Ingrédients
  • PatisFrance Catania 50% 40 g
  • Cerises Amarena 500 g
  • Acide citrique 1 g
Préparation
  • Égouttez bien les cerises Amarena.
  • Mélangez-les avec le Puratos Catania 50%.
  • Ajoutez 1 g de mélange d'acide citrique.
2 Praliné Collection Piémont 62
Ingrédients
  • PatisFrance Crousticrep blond 30 g
Préparation
3 Montage
Ingrédients
Préparation
  • Moulez les formes au Belcolade Selection Noir Intense 65 Cacao-Trace tempéré.
  • Laisser cristalliser pendant 1 heure à 16°C avec une humidité relative de max. 60%.
  • Pochez le fourrage amarena (1) et le fourrage praliné (2) dans les formes moulées.
  • Laisser cristalliser pendant 2 heures à 16°C avec une humidité relative de max. 60%.
  • Terminez les moules avec Belcolade Selection Noir Intense 65 Cacao-Trace tempéré.
  • Démoulez si possible.
  • Conserver à 16°C avec une humidité relative de max 60%.

Créée par Matty Van Caeseele

J'ai combiné le fourrage praliné traditionnel à la noisette du Piémont avec la cerise amarena sans ajout de sucre supplémentaire.

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