PIÉMONT AMARENA

Moeilijkheidsgraad

Vorm : Chocolate World CW12064

Compositie
Voor 4 vormen van 24

Amarena vulling
Praliné Collection Piémont 62

Piémont Amarena

Stappen

1 Amarena vulling

Ingrediënten

PatisFrance Catania 50% 40 g

Amarena kersen 500 g

Citroenzuur 1 g

Werkwijze

Laat de amarena kersen goed uitlekken.
Mix ze samen met de Puratos Catania 50%.
Voeg 1 g citroenzuurmengeling toe.

2 Praliné Collection Piémont 62

Ingrediënten

Belcolade Selection Noir Absolu Ebony Cacao-Trace 100 g

Praliné Collection Noisette IGP Piémont 62% 500 g

PatisFrance Crousticrep blond 30 g

Werkwijze

Verwarm de PatisFrance Praliné Collection Noisettes Piémont 62% tot 40°C.
Voeg de gesmolten Belcolade Selection Noir Ebony Absolu 96 Cacao-Trace toe.
Tempereer de massa tot 24-26°C.

3 Opbouw

Ingrediënten

Werkwijze

Mouleer de vormen met de getempereerde Belcolade Selection Noir Intense 65 Cacao-Trace.
Laat kristalliseren gedurende 1 uur aan 16°C met een relatieve vochtigheid van max. 60%.
Spuit eerst de amarena vulling (1) in de gemouleerde vorm, dan de pralinévulling (2).
Laat kristalliseren gedurende 2 uur aan 16°C met een relatieve vochtigheid van max. 60%.
Sluit de vormen af met getempereerde Belcolade Selection Noir Intense 65 Cacao-Trace.
Ontvorm indien mogelijk.
Bewaar op 16°C met een relatieve vochtigheid van max 60%.

Gecreëerd door Matty Van Caeseele

De traditionele praliné vulling met de Piémont hazelnoot zonder toevoeging van extra suiker heb ik gecombineerd met de amarena kers.

Contacteer ons!

Meer informatie over dit recept of onze bijbehorende diensten?