The Belgian Seafood

Étapes

1 Praliné Amande “Marcona”

Ingrédients

Belcolade Selection Amber Cacao-Trace 200 g

Beurre De Cacao Belcolade Cacao-Trace 60 g

Praliné Collection Amande Marcona 70% 1000 g

Préparation

Mélanger le PatisFrance Collection Praliné Amande Marcona 70% avec le Belcolade Selection Amber Cacao-Trace et le Belcolade Beurre De Cacao Cacao-Trace CB1 fondu.
Réchauffer à 40°C.
Tempérer la masse à 24-26°C.

2 Praliné Noisette “Piémont”

Ingrédients

Belcolade Selection Lait Cacao-Trace 200 g

Beurre De Cacao Belcolade Cacao-Trace 60 g

Praliné Collection Noisette IGP Piémont 62% 1000 g

Préparation

Mélanger le PatisFrance Collection Praliné Noisette Piémont 62% avec le Belcolade Selection Lait Cacao-Trace et le Belcolade Beurre de Cacao Cacao-Trace CB1 fondu.
Réchauffer à 40°C.
Tempérer la masse à 24-26°C.

3 Montage

Ingrédients

Préparation

Mouler les formes en Belcolade Selection Amber Cacao-Trace et/ou Belcolade Selection Noir Cacao-Trace tempéré.
Laisser cristalliser pendant 1 heure à 16°C avec une humidité relative de max. 60%.
Remplissez les moules avec le fourrage au praliné.
Placez les moules à 4°C pendant 5 minutes.
Terminez les formes avec tempéré Belcolade Selection Amber Cacao-Trace ou Belcolade Selection Noir Cacao-Trace tempéré et collez-les ensemble.
Démouler si possible.
Conserver à 16°C avec une humidité relative de max. 60%

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