Konditoreiprodukte & Desserts
Geschmacksverbesserung
Nachhaltiger Kakao

PECAN NOX

Schwierigkeitsgrad  

CT BCPNG

Inhalte

Für 6 Törtchen mit 12 cm Durchmesser

  • Mandel-Pekannuss Dacquoise
  • Karamell
  • Karamell-Baiser-Buttercrème
  • Weiße Schokoladen-Mousse
  • Weiße Karamell-Glasur

Steps

1 Mandel-Pekannuss Dacquoise
Zutaten
  • Puderzucker 150 g
  • Feines Mandelpulver 175 g
  • Mehl 60 g
  • Eiweiß 200 g
  • Zucker 150 g
  • Pekannuss, gehackt 150 g
Vorbereitung
  • Den Puderzucker, das Mandelpulver und das Mehl mischen und sieben.
  • Das Eiweiß mit dem Zucker vermischen und zu einem festen Eischnee schlagen.
  • Beide Massen mit einem Spatel vorsichtig miteinander verrühren.
  • Kreise auf eine Silpain® spritzen, mit gehackten Pekannüssen bestreuen und mit etwas Puderzucker absieben.
  • Bei 190 °C mit geschlossenem Zug 10 Minuten backen.
  • Auskühlen lassen.
2 Karamell
Zutaten
  • Traubenzucker 200 g
  • Zucker 300 g
  • Sahne (35 % Fett) 500 g
  • Salz 5 g
Vorbereitung
  • Zuerst den Traubenzucker in die Pfanne geben, dann den Zucker dazu geben und zum Kochen bringen.
  • Die Sahne mit dem Salz in der Mikrowelle erhitzen.
  • Wenn eine schöne Karamellfarbe erreicht ist, mit der Sahne ablöschen und verrühren.
  • Das Karamell für weitere Zubereitungen bereitstellen.
3 Karamell-Baiser-Buttercrème
Zutaten
  • 50 g
  • Zucker 50 g
  • Wasser 25 g
  • Eiweiß 50 g
  • Butter (82 % Fett) 250 g
  • Karamell 250 g
Vorbereitung
  • Das Wasser und den Zucker auf 121 °C erhitzen und zum Eischnee hinzufügen.
  • Die Butter und das Karamell zusammen erhitzen.
  • Belcolade Origins Blanc Papua New Guinea 36% Cacao-Trace schmelzen und zum Butter-Karamell hinzufügen.
  • Wenn das Baiser fest und auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, kann es mit einem Spatel in die Butter-Karamellcrème geben und vorsichtig untergemischt werden.
4 Weiße Schokoladen-Mousse
Zutaten
  • 300 g
  • Sahne (35 % Fett) 75 g
  • Milch 75 g
  • Gelatinepulver 3 g
  • Wasser 18 g
  • Sahne, geschlagen (35 % Fett) 300 g
Vorbereitung
  • Das kalte Wasser mit dem Gelatinepulver vermischen und 10 Minuten quellen lassen.
  • Die Sahne und die Milch auf 80 °C erhitzen, über die Schokolade gießen und zu einer Ganache verrühren.
  • Die Gelatinemasse schmelzen und zu der Ganache hinzufügen.
  • Wenn die Ganache eine Temperatur von 32 °C erreicht hat, die halbgeschlagene Sahne mit einem Spatel unterheben.
5 Weiße Karamell-Glasur
Zutaten
  • 300 g
  • Miroir Neutre 500 g
  • Karamell 150 g
  • Milch 150 g
  • Gelatinepulver 15 g
  • Wasser 90 g
Vorbereitung
  • Das kalte Wasser mit dem Gelatinepulver mischen und 10 Minuten quellen lassen.
  • Milch und Karamell zum Kochen bringen.
  • Diese Mischung in die Schokolade gießen und mit einem Spatel verrühren.
  • Die Gelatinemasse hinzugeben und erneut mischen.
  • Miroir Neutre hinzugeben und mit einem Stabmixer verrühren.
  • Über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen.
6 Zubereitung
Zutaten
Vorbereitung
  • Etwas Karamell-Buttercrème in eine Halbkugel mit 10 cm Durchmesser spritzen und darauf einen Dacquoise legen. Diesen Vorgang wiederholen, um 3 Schichten Karamell-Buttercrème und 3 Schichten Dacquoise zu erhalten. 
  • Die gefüllte Kuppel in den Gefrierschrank stellen und anschließend aus der Form nehmen.
  • 100 g der Schokoladenmousse in eine Halbkugel mit 12 cm Durchmesser spritzen und eine gefrorene, gefüllte Kuppel von oben hineindrücken. Erneut einfrieren.
  • Die weiße Karamellglasur auf 35 °C erwärmen und mit einem Stabmixer verrühren. 
  • Bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen, um die Masse etwas flüssiger zu machen.
  • Das Törtchen glasieren und die Pecannuss-Karamell-Kuppel mit Schokoladendekoration verzieren.
  • Die obere Schokoladen-Dekoschale mit dem restlichen Karamell auffüllen.

Entwickelt von Michel Eyckerman

Die Belcolade Origins Blanc Papua-Neuguinea 36% Cacao-Trace Schokolade passt gut zu warmen Aromen wie Karamell, Vanille und Nuss. Deshalb habe ich dieses Törtchen mit Aromen kreiert, die gut zur Schokolade und Dekoration passen - inspiriert durch die traditionellen Accessoires, die von den Einheimischen bei festlichen Anlässen getragen werden. Die obere Schokoladen-Dekoschale ist mit flüssigem Karamell gefüllt, das über das Törtchen gegossen werden kann.

Kontaktieren Sie uns

Möchten Sie weitere Informationen zu diesem Rezept oder unseren anderen Serviceangeboten erhalten?