CHAMPAGNER
PERLE

Schwierigkeitsgrad  

CT X304

Champaign Pearl

Herstellungsschritte

1 Formen
Vorbereitung
  • Die Belcolade Selection Blanc Extra Cacao-Trace chocolate bei 45°C schmelzen und bei 28,2°C temperieren. 

  • Formen mit Schokolade füllen und aushärten lassen.

2 Erdbeer-Gelee
Zutaten
  • Zucker, granuliert 275 g
  • Maltodextrin 50 g
  • Glukose 120 g
  • Zitronensaft 20 g
  • Pektin 10 g
Vorbereitung

Zucker und Pektin vermischen. Zitronensaft, Erdbeer-Püree, Maltodextrin und Glukose auf 40°C erhitzen. Zucker-Pektin-Mischung hinzufügen und bei 102,5°C kochen. Auskühlen lassen und in eine Schüssel geben. Mit Frischhaltefolie abdecken und noch weiter auskühlen lassen. Die vorgefertigten Schokoladenhüllen zu einem Drittel mit dem Gelee befüllen. 

3 Champagner Ganache
Zutaten
  • Frische Sahne 35% 50 g
  • Champagner 230 g
  • Glukose 50 g
  • Invertzucker 35 g
  • Belcolade Pure Prime Pressed Cocoa Butter Cacao-Trace 60 g
  • Marc Du Champagne 35 g
  • Butter 105 g
Vorbereitung

Sahne, Champagner und Glukose aufkochen und Invertzucker hinzugeben. Anschließend direkt auf die Belcolade Selection Blanc Extra Cacao-Trace und die Belcolade Kakaobutter Cacao-Trace gießen. Mit einem Stabmixer gut vermischen bis eine gleichmäßige Masse entsteht. Sobald die Ganache 35°C erreicht hat, Marc Du Champagne und Butter hinzugeben und erneut vermischen. Wenn die Ganache eine Temperatur von 28°C erlangt, die vorgefertigten Schokoladenhüllen damit auffüllen. 12 Stunden bei 16°C und einer maximalen Luftfeuchtigkeit von 60% ruhen lassen. Mit temperierter Belcolade Selection Blanc Cacao-Trace versiegeln und nach dem Aushärten aus der Form nehmen.

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