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LUNAR
TUBE

Schwierigkeitsgrad  

CT PBW36

 ZUSAMMENSETZUNG

Für etwa 25 Dessertteller

  1. Bananen-Schokoladen-Biskuit
  2. Himbeer-Rosmarin-Füllung
  3. Weiße Kuvertüre-Bergamotte-Mousse
  4. Weiße Glasur
  5. Anis-Biskuit & Siphon-Kuvertüre-Dekoration
  6. Knusprige „Tuile“-Blätter
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Lunar Tube

HERSTELLUNGSSCHRITTE

1 Bananen-Schokoladen-Biskuit
Zutaten
  • Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace 100 g
  • PatisFrance Praliné Almond 50% 150 g
  • Frische Bananen 400 g
  • Pflanzenöl 120 g
  • Mandelpulver 250 g
  • Puderzucker 220 g
  • Backpulver 15 g
  • Mehl 200 g
  • Maisstärke 20 g
Vorbereitung
  • Bananen schälen und zu einer glatten Paste pürieren.
  • Öl und PatisFrance Praliné Almond 50% hinzufügen, mit einem Spatel glattrühren.
  • Mandelpulver, Puderzucker, Backpulver, Mehl und Maisstärke vermischen (trocken).
  • Die Mischung (trocken) zusammen mit geschmolzener Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace Kuvertüre zur Bananenpaste hinzufügen.
  • Alles zu einer homogenen Masse verrühren, auf einem Backblech ausbreiten und mit Backpapier abdecken (30 cm x 40 cm).
  • Bei 165 °C etwa 20 Minuten mit geschlossenem Zug backen. Abkühlen lassen.
  • Ovale lange Streifen aus dem Bananen-Schokoladen-Biskuit ausstechen.
  • TIPP: Die Form, die ich für diesen Biskuit verwende, wird mit einem ovalen Teigausstecher geliefert.
2 Himbeer-Rosmarin-Füllung
Zutaten
  • Frische Himbeeren 350 g
  • Frischer Bergamottensaft 25 g
  • Frisch geschnittener Rosmarin 5 g
  • Zucker 40 g
  • Pektin NH 4 g
  • Agar-Agar 1 g
  • Zucker 50 g
Vorbereitung
  • Die Himbeeren zusammen mit frisch gepresstem Bergamottensaft, frisch geschnittenem Rosmarin und 40 g Zucker sanft erhitzen und köcheln lassen.
  • In einer separaten Schüssel Pektin NH, Agar-Agar und 50 g Zucker zu einer Mischung (trocken) kombinieren.
  • Die Mischung (trocken) nach und nach unter ständigem Rühren in die warme Himbeermischung einarbeiten.
  • Die Himbeermischung 2 Minuten lang kochen, dann die Füllung in einen Silikonrahmen gießen, um eine 1 cm dicke Platte herzustellen. Einfrieren, bis sie fest wird.
  • Die Platte in kleine Streifen schneiden, die in die Silikonform passen, die mit der weißen Kuvertüre-Mousse gefüllt wird.
3 Weiße Kuvertüre-Bergamotte-Mousse
Zutaten
  • Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace 500 g
  • Belcolade Cocoa Butter Cacao-Trace 45 g
  • Wasser 155 g
  • Bergamottensaft 65 g
  • Pflanzliche Sahne mit 30 % Fett 415 g
Vorbereitung
  • Wasser und Bergamottensaft aufkochen.
  • Die warme Mischung über die Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace und die Belcolade Cocoa Butter Cacao-Trace gießen. Mit einem Stabmixer vermischen, um eine Ganache herzustellen.
  • Die pflanzliche Sahne halb aufschlagen.
  • Wenn die Ganache 35 °C erreicht hat, die halb aufgeschlagene pflanzliche Sahne mit einem Spatel vorsichtig unterheben.
  • In die Silikonformen füllen, dabei in der Mitte einen Streifen der Himbeer-Rosmarin-Füllung einlegen. Einfrieren, bis sie fest wird.
4 Weiße Glasur
Zutaten
  • Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace 400 g
  • Glukose 200 g
  • Kokosmilch mit 15 % Fett 200 g
  • Zucker 50 g
  • Pektin 6 g
  • Zitronensäure (kristallin) 1 g
  • Puratos Miroir Neutre 400 g
Vorbereitung
  • Zucker und Pektin mischen.
  • Kokosmilch und Glukose auf 50 °C erhitzen, dann die Pektin-Zucker-Mischung und Zitronensäure hinzufügen.
  • Die Mischung zum Kochen bringen und 1 Minute kochen lassen.
  • Die heiße Mischung auf die Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace Schokolade gießen und mit einem Stabmixer vermischen.
  • Puratos Miroir Neutre bei Raumtemperatur hinzufügen und erneut mixen.
  • Die Glasur über Nacht bei Raumtemperatur abkühlen lassen.
  • Vor der Verwendung auf 40 °C erwärmen und erneut mit einem Stabmixer durchmixen, um Luftblasen zu entfernen. Falls die Glasur zu dick ist, kann etwas Wasser hinzugefügt werden.
5 Anis-Biskuit & Siphon-Kuvertüre-Dekoration
Zutaten
  • Aquafaba (Kichererbsenwasser) 100 g
  • Zucker 100 g
  • Mehl 140 g
  • Backpulver 2 g
  • Pflanzenbasierte Milch 130 g
  • Aquafaba 20 g
  • Anispulver 3 g
  • Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace 500 g
  • Belcolade Cocoa Butter Cacao-Trace 50 g
  • Öl 20 g
Vorbereitung
  • Das Aquafaba (100 g) bei hoher Geschwindigkeit schlagen, bis es fluffig ist, dabei nach und nach Zucker hinzufügen.
  • Weiter schlagen, bis eine feste Baiser-Masse entsteht.
  • Alle anderen Zutaten mit einem Schneebesen vermischen und zum Schluss das Aquafaba-Baiser vorsichtig unterheben.
  • 55 g der Masse in einen Papier-Kaffeebecher füllen und für 1 Minute in der Mikrowelle erhitzen.
  • Umgedreht abkühlen lassen, dann in kleine Stücke teilen und auf einem Backblech auslegen.
  • Im Ofen bei 120 °C etwa 30 Minuten lang mit geöffnetem Zug backen.
  • Die Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace und Belcolade Cocoa Butter Cacao-Trace auf 32 °C erwärmen und temperieren, dann das Öl hinzufügen.
  • Diese Mischung in eine Siphon®-Flasche umfüllen und verschließen.
  • Zwei N²O-Kapseln in die Siphon®-Flasche einsetzen und kräftig schütteln.
  • Kleine Punkte auf ein Blatt aufspritzen und mit einem weiteren Blatt herunterdrücken, bis eine Dicke von 1 mm erreicht ist.
  • Kristallisieren lassen, aus der Form nehmen und mit einem Teigausstecher Kreise ausstechen.
6 Knusprige „Tuile“-Blätter
Zutaten
  • Mandelöl 35 g
  • Puderzucker 50 g
  • Aquafaba (Kichererbsenwasser) 25 g
  • Mehl 40 g
  • Salz 50 g
  • Vanilleschote 1/2
Vorbereitung
  • Das Mandelöl mit dem Puderzucker vermengen. Die Zutaten gründlich mit einem Spatel durchmischen.
  • Aquafaba, Salz und die Vanillesamen, die aus der Vanilleschote gekratzt wurden, hinzufügen. Erneut mit einem Spatel mischen, bis die Masse eine glatte Konsistenz erreicht.
  • Nach und nach das gesiebte Mehl hinzufügen und weitermischen, bis die Masse homogen ist.
  • Die Masse gleichmäßig auf einer speziell dafür vorgesehenen Silikon-Musterform ausbreiten.
  • Bei 165 °C für ungefähr 8 Minuten backen.
  • Die knusprigen Tuile-Blätter noch warm aus der Form lösen und auf eine Silikonmatte legen.
  • Vollständig abkühlen lassen und an einem trockenen Ort aufbewahren.
7 Zubereitung
Zutaten
Vorbereitung
  • Die gefrorene Mousse glasieren und auf die Bananen-Schokoladen-Biskuit-Basis aufbringen, dann auftauen lassen. 
  • Das glasierte Mousse-Dessert auf einem Teller anrichten.
  • Mit den fertiggestellten Dekorationselementen garnieren.
  • Sofort servieren.

Kreiert von Michel Eyckerman in Zusammenarbeit mit Kris De Roy, Restaurant Chef

Dieses exquisite, pflanzenbasierte Dessert zeichnet sich durch die harmonische Verbindung von Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace aus, ergänzt um die Aromen von Himbeere, Rosmarin und weißer, pflanzenbasierter Kuvertüre. Das Ergebnis ist eine Symphonie aus angenehmen Texturen.

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