So’Choc Würfel, Karamell und Vanille Törtchen
Produktbestandteile (für sechs Törtchen mit 16 cm Durchmesser, 4 cm Höhe)
Die Butter und den Puderzucker in eine Küchenmaschine mit Flachrührer geben und zu einer glatten Masse verarbeiten. Dann das Salz und die temperierten Eier hinzufügen.
Zum Schluss das gesiebte Mehl und das Haselnusspulver hinzugeben und die Masse ohne Kneten aufschlagen. Die Masse zu einem Quadrat ausrollen und mit Frischhaltefolie abdecken.
Vor dem Verarbeiten mindestens 2 Stunden bei 4 °C ruhen lassen.
Den Zucker trocken karamellisieren. Den Karamell mit erwärmter frischer Sahne abkühlen lassen und den Glukosesirup hinzufügen. Zusammen bei 105 °C kochen.
Nach dem Kochen die gesalzene Butter mit einem Handrührgerät einrühren, bis die Masse vollkommen glatt und geschmeidig ist.
Den Karamell in ein Gefäß füllen, mit Frischhaltefolie abdecken und vor dem Aufschlagen mindestens 12 Stunden lang bei 4 °C aufbewahren.
Das Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen, die Speisestärke hinzufügen und mit der vorgewärmten Milch, versehen mit der aufgeschlitzten Vanilleschote, verrühren.
Die Zutaten verquirlen, bis die Masse zu kochen beginnt. Vom Herd nehmen, die Belcolade Expression So'Choc Cacao-Trace Schokolade und die Butter hinzufügen.
Die Creme in ein Gefäß gießen und mit Frischhaltefolie abdecken. Schnell abkühlen lassen. Sobald die Creme vollständig abgekühlt ist, mit einem Handrührgerät zu einer glatten, geschmeidigen und cremigen Masse aufschlagen. Mit einem Spritzbeutel mit Tülle auftragen.
Die 380 g Zucker und das Mandelpulver in einer Küchenmaschine mit Schneebesen vermischen. Nach und nach das Vollei hinzufügen und die Mischung auf der zweiten Stufe aufschlagen. Sobald die Masse steif geworden ist, das gesiebte Mehl und die abgekühlte geschmolzene Butter hinzufügen und mit einem Spatel verrühren.
Den steifgeschlagenen Eischnee und die 50 g Zucker hinzufügen. Mit dem Spatel unterheben. Den Biskuitteig auf Silpat-Matten streichen, 600 g pro Matte auftragen.
Bei 220 °C etwa 5 Minuten lang backen. Abdecken und bei 4 °C oder im Gefrierschrank aufbewahren.
Aus Sahne, Milch, Invertzucker, Honig und Belcolade Expression So'Choc Cacao-Trace Schokolade eine Ganache herstellen. Die Ganache mit einem Handmixer glatt rühren.
Sobald die Ganache eine Temperatur von 45 °C erreicht hat, die Schlagsahne mit "Joghurt-Textur" hinzufügen und mit einem Spatel unterheben.
Achtung: Achten Sie darauf, dass die Mousse bei der Verwendung halbflüssig ist. Das erleichtert nicht nur das Formen, sondern sorgt auch dafür, dass die Mousse beim Verzehr auf der Zunge zergeht.
Gießen Sie die Mousse in 3,5 cm große, würfelförmige Silikonformen, wobei Sie 30 g pro Form verwenden. Die Formen mit einer PVC-Folie abdecken und sofort nach dem Gießen einfrieren.
Die geschmolzene Kakaobutter mit der geschmolzenen Schokolade vermischen.
Die schwarze Lebensmittelfarbe hinzufügen, untermischen und durch ein Sieb streichen.
Bei maximal 40 °C auf eine gefrorene Oberfläche auftragen.
Für ca. 24 Törtchen
Aus der süßen Haselnussmasse einen 3 mm dicken Boden herstellen.
Kreise mit einem Durchmesser von 6 cm und einer Höhe von 2 cm ausstechen.
Die Kreise auf einem Silpain-Blech bei 175 °C backen. Nach dem vollständigen Auskühlen eine dünne Schicht geschlagenen Karamells auf den Boden geben und eine kleine Mandel-Jocondebuiskuit-Scheibe direkt darauf legen.
Mit einem Spritzbeutel mit Tülle die So'Choc-Vanillecreme auf den Rand des Törtchens spritzen.
Anschließend direkt einen kleinen Würfel aus gefrorener So'Choc-Mousse in die Creme stecken.
Zum Schluss eine Schicht der schwarzen Schokolade mit einer Spritzpistole auftragen.
Horizon ist ein Einblick in das kreative Universum von Stéphane Leroux, das Inspirationsquellen wie seine Heimatregion, die Kunst (vor allem Kubismus und Art Brut), die Architektur und die Verbindung aller vier Elemente vereint. Die So'Choc Schokolade lässt sich von diesem Universum inspirieren und bereichert es im Gegenzug, indem sie eine visuell beeindruckende und schmackhafte Kreation darstellt.
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