Cameroon Wild Pepper

Herstellungsschritte

Alle Zutaten mit einer Steinmühle vermischen. Das Praliné auf eine Temperatur von 24 °C temperieren.
In einen Rahmen von 36 x 27 cm mit einer Dicke von 6 mm gießen und für ein paar Minuten im Kühlschrank bei 4 °C kristallisieren lassen.
Anschließend in den Kühlschrank bei 15 °C stellen.

Die Sahne, den Invertzucker und das Kaffir-Limette-Pulver auf 85 °C erhitzen. Belcolade Origins Lait Cameroon 45% Cacao-Trace darüber gießen.
Alle Zutaten mit einem Handmixer vermischen, um eine homogene und flüssige Ganache zu erhalten. Wenn die Mischung 35 °C bis 38 °C erreicht, die Butter hinzufügen und erneut vermischen.
Die Ganache auf das Rosa Pfefferkorn-Praliné in einem Rahmen von 36 x 27 cm mit einer Dicke von 6 mm gießen und über Nacht im Kühlschrank bei 15 °C mit einer durchschnittlichen Luftfeuchtigkeit unter 60 % fest werden lassen.

Die Glasur mit einem Gitarren-Tool in die gewünschte Größe schneiden und mit temperierter Belcolade Selection Lait Cacao-Trace Schokolade überziehen. Eine Transferfolie darauflegen und kristallisieren lassen.

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