BEEREN
BONBON

Schwierigkeitsgrad  

CT PBW36

Produktbestandteile

  • Formen und Temperieren
  • Kirsch-Anis-Gelee
  • Himbeer-Erdbeer-Ganache

Herstellungsschritte

1 Aufbau
Zutaten
Vorbereitung

Schokolade temperieren und zu Schokoladenschalen formen. Die Schalen zu 1/3 mit dem Kirsch-Gelee füllen und die Ganache darauf verteilen. Mit temperierter Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace schließen und nach dem Aushärten aus der Form nehmen.

2 Formen und Temperieren
Zutaten
  • QS
Vorbereitung

Die  Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace auf 45 °C erhitzen und auf 29,4 °C temperieren. Polycarbonat-Formen formen und im Kühlschrank bei 16 °C und einer Luftfeuchtigkeit unter 60% aushärten lassen.

3 Kirsch-Anis-Gelee
Zutaten
  • Kirsch-Püree 210 g
  • Anispulver 2 g
  • Zucker 140 g
  • Pektin NH 4 g
  • Zucker 25 g
  • Glukose 30 g
Vorbereitung

Das Kirsch-Püree, das Anispulver und 140 g Zucker auf 50 °C erhitzen. 25 g Zucker mit Pektin NH mischen und hinzugeben. Zum Kochen bringen und die Glukose hizufügen. Kochen, bis alles 103 °C erreicht. Auskühlen lassen.

4 Himbeer-Erdbeer-Ganache
Zutaten
  • Pflanzenbasierte Sahne 30% Fett 65 g
  • Himbeer-Püree 220 g
  • Erdbeer-Fruchtpulver 5 g
  • Glukose DE60 90 g
  • Sorbitol 35 g
  • 550 g
Vorbereitung

Die pflanzenbasierte Sahne, das Himbeer-Püree, das Sorbitol und die Glukose auf 85°C erhitzen. Mit einem Stabmixer das Erdbeer-Fruchtpulver untermischen und direkt auf die pflanzenbasierte Schokolade und Kakaobutter gießen. Bei einer Temperatur zwischen 35°C und 38°C zu einer gleichmäßigen Masse verarbeiten und mit einem Stabmixer pürieren, bis die Füllung glatt und homogen ist. Die Ganache bei einer Temperatur von 29°C in einen Spritzbeutel füllen und die vorgefertigten pflanzenbasierten Schokoladenschalen damit befüllen. Für mindestens 12 Stunden bei einer Temperatur von 16-18°C und einer Luftfeuchtigkeit unter 60% aushärten lassen. Sobald alles fest ist die Formen mit temperierter pflanzenbasierter Schokolade schließen. Nach dem Aushärten aus der Form nehmen. Bei 16°C lagern.

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