AMBER
DIAMOND

Schwierigkeitsgrad  

CT AMBER

Zusammensetzung

(ca. 25 Diamant-Pralinen)

  • Formen
  • Karamellisierter Haselnussbiskuit
  • Kaffeesahne
  • Amber Schokoladen-Mousse
  • Amber Velvet Spray

Herstellungsschritte

1 Formen
Vorbereitung

Die Belcolade Selection Amber Cacao-Trace Schokolade mit der Belcolade Cocoa Butter Cacao-Trace bei 45 °C schmelzen und auf 28 °C temperieren. Einzelne Diamant-Pralinen gießen und fest werden lassen.

 

2 Haselnussbiskuit
Zutaten
  • Eiweiß 250 g
  • Zucker 160 g
  • Mandelpulver 200 g
  • Puderzucker 150 g
  • Mehl 50 g
  • Geröstete Mandeln (gehackt) 80 g
  • Zucker 200 g
Vorbereitung

Das Eiweiß zusammen mit dem Zucker (160 g) aufschlagen. Das Mandelpulver zusammen mit dem Puderzucker und dem Mehl sieben. Mit einem Spatel vorsichtig unter die Baisermasse rühren. Die gehackten und gerösteten Mandeln unterheben. Auf einem Blech mit einer Dicke von 1 cm verteilen. Den Biskuit bei 190 °C etwa 10 Minuten lang backen (je nach Ofen). Den Zucker (200 g) karamellisieren und auf einer Silikonmatte abkühlen lassen. Zu einem Pulver vermahlen und auf den Haselnussbiskuit streuen. Den Haselnussbiskuit weiter abkühlen lassen und mit einem Teigausstecher Kreise mit dem passenden Durchmesser ausstechen.

Tipp! Für ein komplettes Blech mit den Maßen 40 x 60 cm das Rezept verdoppeln, um die richtige Menge für ein komplettes Blech zu erhalten.

3 Kaffeesahne
Zutaten
  • Kaffeebohnen 24 g
  • Milch 150 g
  • Frische Sahne 35 % 150 g
  • Vanillestange 1/2
  • Zucker 30 g
  • Eigelb 65 g
  • Gelatine 4 g
Vorbereitung

Die Kaffeebohnen zerkleinern und 2 Stunden lang in Milch und frischer Sahne ziehen lassen. Zudem die Vanillestange hinzufügen. Zucker und Eigelb hinzufügen. 

Alle Zutaten auf 85 °C erhitzen. Die Kaffeebohnen und die Vanillestange heraussieben. Die eingeweichte Gelatine dazugeben.

Jeweils 20 g in halbkugelförmige Silikonformen füllen und einfrieren. Aus den Formen entnehmen.

4 Amber Schokoladen-Mousse
Zutaten
  • Frische Sahne 35 % 280 g
  • Gelatine 8 g
  • Frische Sahne 35 % 440 g
Vorbereitung

Die frische Sahne zum Kochen bringen und über die Belcolade Selection Amber Cacao-Trace Schokoladentropfen und die Belcolade Cocoa Butter Cacao-Trace gießen. Daraus eine Ganache herstellen. Die eingeweichte Gelatine hinzugeben. Wenn die Masse 32 °C erreicht hat, die halbgeschlagene frische Sahne (220 g) hinzufügen.

Die Diamant-Pralinen mit der Schokoladen-Mousse befüllen, in die Mitte einen Kaffeesahne-Haselnussbiskuit einlegen und mit etwas Schokoladen-Mousse verschließen. Anschließend einfrieren.

5 Amber Velvet Spray
Vorbereitung

Die Zutaten zusammen auf 40 °C erhitzen. 

Die gefrorenen Diamant-Pralinen aus der Form entnehmen und mit dem Amber Velvet Spray besprühen.

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