Zusammensetzung
(ca. 25 Diamant-Pralinen)
- Formen
- Karamellisierter Haselnussbiskuit
- Kaffeesahne
- Amber Schokoladen-Mousse
- Amber Velvet Spray
AMBER
DIAMOND
CT AMBER
CT AMBER
Zusammensetzung
(ca. 25 Diamant-Pralinen)
Die Belcolade Selection Amber Cacao-Trace Schokolade mit der Belcolade Cocoa Butter Cacao-Trace bei 45 °C schmelzen und auf 28 °C temperieren. Einzelne Diamant-Pralinen gießen und fest werden lassen.
Das Eiweiß zusammen mit dem Zucker (160 g) aufschlagen. Das Mandelpulver zusammen mit dem Puderzucker und dem Mehl sieben. Mit einem Spatel vorsichtig unter die Baisermasse rühren. Die gehackten und gerösteten Mandeln unterheben. Auf einem Blech mit einer Dicke von 1 cm verteilen. Den Biskuit bei 190 °C etwa 10 Minuten lang backen (je nach Ofen). Den Zucker (200 g) karamellisieren und auf einer Silikonmatte abkühlen lassen. Zu einem Pulver vermahlen und auf den Haselnussbiskuit streuen. Den Haselnussbiskuit weiter abkühlen lassen und mit einem Teigausstecher Kreise mit dem passenden Durchmesser ausstechen.
Tipp! Für ein komplettes Blech mit den Maßen 40 x 60 cm das Rezept verdoppeln, um die richtige Menge für ein komplettes Blech zu erhalten.
Die Kaffeebohnen zerkleinern und 2 Stunden lang in Milch und frischer Sahne ziehen lassen. Zudem die Vanillestange hinzufügen. Zucker und Eigelb hinzufügen.
Alle Zutaten auf 85 °C erhitzen. Die Kaffeebohnen und die Vanillestange heraussieben. Die eingeweichte Gelatine dazugeben.
Jeweils 20 g in halbkugelförmige Silikonformen füllen und einfrieren. Aus den Formen entnehmen.
Die frische Sahne zum Kochen bringen und über die Belcolade Selection Amber Cacao-Trace Schokoladentropfen und die Belcolade Cocoa Butter Cacao-Trace gießen. Daraus eine Ganache herstellen. Die eingeweichte Gelatine hinzugeben. Wenn die Masse 32 °C erreicht hat, die halbgeschlagene frische Sahne (220 g) hinzufügen.
Die Diamant-Pralinen mit der Schokoladen-Mousse befüllen, in die Mitte einen Kaffeesahne-Haselnussbiskuit einlegen und mit etwas Schokoladen-Mousse verschließen. Anschließend einfrieren.
Die Zutaten zusammen auf 40 °C erhitzen.
Die gefrorenen Diamant-Pralinen aus der Form entnehmen und mit dem Amber Velvet Spray besprühen.
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