Venkor

Stappen

Rooster kort het venkelzaad apart in een pan op het vuur zodat de aroma’s goed vrijkomen.
Doe de room, glucose, invertsuiker en het geroosterd venkelzaad in een steelpan en laat infuseren voor min. 2u op 50°C.
Weeg de Belcolade Origins Blanc PNG Cacao-Trace en de Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace CB1 in een mengkom.
Breng de geïnfuseerde room naar 80°C en giet deze door een zeef op de chocolade en cacaoboter. Laat even staan en maak een emulsie met een staafmixer.
Voeg de op kamertemperatuur gekomen melkerij boter toe wanneer de ganache 40°C heeft bereikt.
Koel de ganache af tot 30°C en vul de vorm voor 2/3. Laat de vulling uitharden vooraleer je de tweede laag aanbrengt.

Rooster kort het korianderzaad, zoals in de vorige stap.
Smelt de Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace CB1 tot 40°C.
Meng daarna alle ingrediënten samen en tempereer tot 23°C.
Voeg een dun laagje toe op de venkelganache (1).
Sluit de praline met getempereerde Belcolade Origins Blanc Papua New Guinea Cacao-Trace.

Breng met behulp van een spuitzak een druppel groene cacaoboter in uw vorm aan. Gebruik nu een airbrushpistool en laat de lucht de cacaoboter verspreiden in de vorm.
Wanneer de cacaoboter mat is, kan je met behulp van een tandenstoker een figuurtje aanbrengen in de cacaoboter.
Eindig met een druppel gele cacaoboter. Gebruik nu een airbrushpistool en laat de lucht de cacaoboter verspreiden in de vorm.
Mouleer de vorm met getempereerde Belcolade Origins Blanc Papua New Guinea Cacao-Trace.
Vul de vorm tot 2/3 met venkelganache en laat uitkristalliseren.
Vul de rest van de praline met hazelnoot praliné met koriander en laat uitkristalliseren.
Sluit de praline af met getempereerde Belcolade Origins Blanc Papua New Guinea Cacao-Trace.

Meer informatie over dit recept of onze bijbehorende diensten?