Venkor

Étapes

Torréfiez brièvement les graines de fenouil dans une casserole afin de bien libérer les arômes.
Mettez la crème, le glucose, le sucre inverti et les graines de fenouil grillées dans une casserole et laissez infuser min. 2h à 50°C.
Pesez le Belcolade Origins Blanc PNG Cacao-Trace et le Belcolade beurre de cacao Cacao-Trace CB1 dans un saladier.
Portez la crème infusée à 80°C et versez-la à travers une passoire sur le chocolat et le beurre de cacao. Laisser reposer un moment et faire une émulsion avec un mixeur plongeant.
Ajouter le beurre de laiterie à température ambiante lorsque la ganache a atteint 40°C.
Refroidir la ganache à 30°C et remplir le moule aux 2/3. Laissez la ganache cristalliser avant d'appliquer la deuxième couche.

Torréfiez brièvement les graines de coriandre, comme à l'étape précédente.
Fondre le Belcolade beurre de cacao Cacao-Trace CB1 à 40°C.
Mélangez tous les ingrédients et tempérez la masse à 23°C.
Ajoutez une fine couche de praliné par-dessus la ganache au fenouil (1).
Fermez les formes avec du Belcolade Origins Blanc Papua New Guinea Cacao-Trace tempéré.

A l'aide d'une poche à douille, appliquez une goutte de beurre de cacao vert dans votre moule. Utilisez un pistolet aérographe et laissez l'air étaler le beurre de cacao dans le moule.
Lorsque le beurre de cacao est mat, vous pouvez utiliser un cure-dent pour faire une figure dans le beurre de cacao.
Terminez avec une goutte de beurre de cacao jaune et utilisez un pistolet aérographe et laissez l'air étaler le beurre de cacao dans le moule
Mouler les formes avec du Belcolade Origins Blanc Papua New Guinea Cacao-Trace tempéré.
Remplissez la forme aux 2/3 de ganache au fenouil (1) et laissez cristalliser.
Remplissez le reste de la praline de praliné noisette-coriandre et laissez cristalliser.
Fermez les pralines avec Belcolade Origins Blanc Papouasie-Nouvelle-Guinée Cacao-Trace tempéré.

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