The Strawberry

Stappen

1 Gelei van aardbei

Ingrediënten

Aardbei puree 600 g

Suiker 500 g

Gele pectine 10 g

Citroenzuurmengeling (50/50) 12 g

Werkwijze

Verwarm de aardbeipuree tot 60°C.
Voeg de mengeling van suiker en gele pectine toe.
Breng rustig aan de kook.
Kook de massa tot 102-103°C.
Neem van het vuur en voeg de citroenzuurmengeling toe.
Giet uit en dek af met plasticfolie.
Mix de gelei met een staafmixer.

2 Chocolade karamel

Ingrediënten

Belcolade Selection Lait Cacao-Trace 200 g

Belcolade Selection Noir Absolu Ebony Cacao-Trace 90 g

Room 35% v.g. 275 g

Glucose DE60 90 g

Suiker 220 g

Water 50 g

Boter 50 g

Vanille-tonka aroma QS

Werkwijze

Verwarm de room samen met de glucose tot het kookpunt.
Maak een karamel met de suiker en het water.
Blus de karamel met verwarmde room.
Weeg de karamel, indien nodig vul bij met water tot 500 g.
Giet deze warme karamel op de Belcolade Selection Lait Cacao-Trace en Belcolade Selection Noir Ebony Absolu 96% Cacao-Trace drops en de boter en vanille-tonka-aroma
Mix tot een emulsie.

3 Gekleurde cacaoboter

Ingrediënten

Belcolade Cocoaboter Cacao-Trace 200 g

Rode vetoplosbare kleurstof 6 g

Goud poederkleurstof 10 g

Werkwijze

Smelt de Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace CB1 tot 40°C.
Voeg de rode vetoplosbare kleurstof toe aan 100 g Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace CB1 en mix met een staafmixer.
Doe hetzelfde met de gouden poederkleurstof.
Tempereer de beide massa’s tot 29°C en verwerk.

4 Opbouw

Ingrediënten

Werkwijze

Mouleer de met cacaoboter rood gekleurde (3) vormen met getempereerde Belcolade Selection Amber Cacao-Trace.
Laat kristalliseren gedurende 1 uur aan 16°C met een relatieve vochtigheid van max. 60%.
Spuit de gelei van aardbei (1) in de gemouleerde vorm.
Vul de vormen verder met de chocolade karamel (2).
Sluit de vorm af met getempereerde Belcolade Selection Amber Cacao-Trace.
Ontvorm indien mogelijk.
Besprinkel de bovenkant van de aardbei pralines met de getempereerde goudkleurige cacaoboter (3).
Bewaar op 16°C met een relatieve vochtigheid van max. 60%.

Gecreëerd door Matty Van Caeseele

Mijn inspiratie vond ik in de fantastische smaakcombinatie van aardbei en de tonka boon met cacao. De rode kleur komt mooi tot z'n recht met onze Belcolade Selection Amber Cacao-Trace chocolade.

Contacteer ons!

Meer informatie over dit recept of onze bijbehorende diensten?

Contacteer ons

Chocolade gamma's

Ontdek onze laatste producten

Welk Belcolade-assortiment past het beste bij uw behoeften?

Inspiratie & technieken

Ontdek onze nieuwste recepten

Zoeken

THE STRAWBERRY

Stappen

1 Gelei van aardbei

Ingrediënten

Werkwijze

2 Chocolade karamel

Ingrediënten

Werkwijze

3 Gekleurde cacaoboter

Ingrediënten

Werkwijze

4 Opbouw

Ingrediënten

Werkwijze

Gecreëerd door Matty Van Caeseele

Contacteer ons!