The Strawberry

Étapes

1 Gelée de Fraise

Ingrédients

Purée de fraises 600 g

Sucre 500 g

Pectine jaune 10 g

Mélange d'acide citrique (50/50) 12 g

Préparation

Chauffer la purée de fraises à 60°C.
Ajouter le mélange de sucre et de pectine jaune.
Porter doucement à ébullition.
Faire bouillir le mélange jusqu'à 102-103°C.
Retirer du feu et ajouter le mélange d'acide citrique.
Verser dans un cul de poule et couvrir d'un film plastique.
Mixer la gelée à l'aide d'un mixeur plongeant.

2 Caramel au Chocolat

Ingrédients

Belcolade Selection Lait Cacao-Trace 200 g

Belcolade Selection Noir Absolu Ebony Cacao-Trace 90 g

Crème 35% m.g. 275 g

Glucose DE60 90 g

Sucre 220 g

Eau 50 g

Beurre 50 g

Arôme vanille-tonka QS

Préparation

Chauffer la crème avec le glucose jusqu'à ébullition.
Faire un caramel avec le sucre et l'eau.
Déglacer le caramel avec la crème chauffée.
Peser le caramel, compléter avec de l'eau si nécessaire, afin d'avoir 500 g.
Verser ce caramel chaud sur les chocolats Belcolade Selection Lait Cacao-Trace et Belcolade Selection Noir Ebony Absolu 96% Cacao-Trace, le beurre et l'arôme vanille-tonka.
Mixer pour obtenir une belle émulsion.

3 Beurre de Cacao coloré

Ingrédients

Beurre De Cacao Belcolade Cacao-Trace 200 g

Colorant liposoluble rouge 6 g

Colorant en poudre doré 10 g

Préparation

Faire fondre le Belcolade Beurre de cacao Cacao-Trace CB1 à 40°C.
Ajouter le colorant rouge liposoluble à 100 g de Belcolade Beurre de cacao Cacao-Trace CB1 et mélanger à l'aide d'un mixeur plongeant.
Faire de même avec le colorant en poudre doré.
Tempérez les deux masses à 29°C et utiliser.

4 Montage

Ingrédients

Préparation

Mouler les formes colorées au beurre de cacao rouge (3) avec du Belcolade Selection Amber Cacao-Trace tempéré.
Laisser cristalliser pendant 1 heure à 16°C avec une humidité relative de 60% maximum.
Pocher la gelée de fraises (1) dans les formes.
Remplissez ensuite les formes avec le caramel au chocolat (2).
Fermez les formes avec du Belcolade Selection Amber Cacao-Trace tempéré.
Démouler si possible.
Asperger le dessus des pralines aux fraises avec le beurre de cacao doré tempéré (3).
Conserver à 16°C avec une humidité relative de 60% maximum.

Créée par Matty Van Caeseele

J'ai trouvé mon inspiration dans la fantastique combinaison d'arômes de la fraise et de la fève tonka avec le cacao. La couleur rouge s'harmonise parfaitement avec notre chocolat Belcolade Selection Amber Cacao-Trace.

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