Ganache
Geënrobeerde praliné
Praliné

THE SPECULOOS

Moeilijkheidsgraad  

 

Compositie
Recept voor 3 kaders van 24x36cm

  • Krokante speculaas bodem
  • Speculaas ganache

Stappen

1 Krokante speculaas bodem
Ingrediënten
  • Gemalen speculaas 100 g
Werkwijze
2 Speculaas ganache
Ingrediënten
  • Speculaaspasta 240 g
  • Room 35% v.g. 300 g
  • Glucose DE60 36 g
  • Speculaaskruiden 6 g
  • Boter 60 g
Werkwijze
3 Opbouw
Ingrediënten
Werkwijze
  • Verdeel de krokante speculaas bodem over 1 kader (3 mm) voorzien van een bakpapier, gesjabloneerd met getempereerde Belcolade Selection Noir Cacao-Trace, en laat harden.
  • Verdeel vervolgens de speculaas ganache over 1 kader (3 mm) bovenop de krokante speculaas bodem en laat 12 uur kristalliseren op 16-18°C met een vochtigheid van maximum 60%.
  • Snijd de kader los en verwijder.
  • Strijk hierover vervolgens een dunne laag getempereerde Belcolade Selection Noir Cacao-Trace en snijd onmiddellijk in rechthoeken van 4x6,5cm aan de hand van de guitar alvorens kristallisatie van de chocolade.
  • Enrobeer met getempereerde Belcolade Selection Noir Cacao-Trace en werk af.
  • Bewaar aan 16°C met een relatieve vochtigheid van max. 60%. 

Gecreëerd door Matty Van Caeseele

Speculaas is typisch Belgisch. In dit recept herkennen we de kruiden en de krokantheid en voegen er nog een zachte textuur aan toe. Het is ook een ideaal recept om speculaas left-overs te verwerken.

Contacteer ons!

Meer informatie over dit recept of onze bijbehorende diensten?