Zoeken

Toon alle resultaten
  1. Belcolade
  2. Recepten
  3. Single-Origin Cameroon Crunch
Geënrobeerde praliné
Smaak verbeteren
Origins
Storytelling voor consumenten
Duurzame cacao

SINGLE-ORIGIN CAMEROON CRUNCH

Niveau complexiteit  

Voor 120 stuks

Opbouw
  1. Praliné à l'Ancienne met popcorn
  2. Cameroon Intense ganache

 

  1. Belcolade
  2. Recepten
  3. Single-Origin Cameroon Crunch
1 Praliné à l'Ancienne met popcorn
Ingrediënten
  • 150 g
  • PatisFrance Praliné à l'Ancienne 67% 400 g
  • PatisFrance Crousticrep Blond Fleur 25 g
  • Kristalsuiker 25 g
  • Popcornmaïs 25 g
  • Zout 2 g
Werkwijze
  • Bereid de popcorn van de popcornmaïs.
  • Kook de suiker tot een karamel en voeg de popcorn toe. Meng goed zodat alle popcorn gelijkmatig bedekt wordt.
  • Laat afkoelen en verkruimel vervolgens tot kleine stukjes.
  • Verwarm de PatisFrance Praliné à l'Ancienne 67% en de Belcolade Origins Noir Cameroon 80% Cacao-Trace tot 40°C en voorkristalliseer vervolgens tot 24°C.
  • Meng de verkruimelde popcorn en Crousticrep Blond eronder tot alles gelijkmatig verdeeld is.
2 Cameroon Intense Ganache
Ingrediënten
  • 200 g
  • Kristalsuiker 63 g
  • Room (35% vet) 253 g
  • Sorbitol 13 g
  • Invertsuiker 30 g
  • Geklaarde boter 20 g
Werkwijze
  • Verwarm de room tot 80°C.
  • Maak een droge karamel van de suiker en blus voorzichtig af met de warme room.
  • Laat het mengsel afkoelen tot 80°C en los vervolgens de sorbitol en invertsuiker op.
  • Giet over de Belcolade Origins Lait Cameroon 45% Cacao-Trace en Belcolade Origins Noir Cameroon 80% Cacao-Trace chocolade.
  • Meng tot een gladde emulsie.
  • Voeg de geklaarde boter toe en mix met een staafmixer tot een perfect gladde massa.
  • Verwerk de ganache bij 35 tot 38°C.
3 Opbouw
Ingrediënten
Werkwijze
  • Bekleed een kader van 6 mm met bakpapier en spuit een laag voorkristalliseerde Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace chocolade.
  • Verdeel de Praliné à l'Ancienne met popcorn gelijkmatig in het kader.
  • Laat kristalliseren bij 16 tot 18°C en een relatieve luchtvochtigheid van minder dan 60%.
  • Spuit de Cameroon Intense ganache als een tweede laag van 6 mm bovenop de praliné.
  • Laat gedurende 12 uur kristalliseren onder dezelfde omstandigheden.
  • Verwijder het kader en breng een dunne laag voorkristalliseerde Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace chocolade aan.
  • Snijd de pralines vóór volledige kristallisatie met behulp van waterjettechnologie.
  • Omhul met voorkristalliseerde Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace chocolade en werk af naar wens.
  • Bewaar bij 16°C en een relatieve luchtvochtigheid van minder dan 60%.

Gecreëerd door Matty Van Caesseele en Geert Decoster (Centho)

De intense cacaosmaak en van nature fruitige toetsen van Kameroense cacao komen terug in zowel de praliné als de ganache. Gekaramelliseerde popcorn zorgt voor een subtiele crunch en een lichte geroosterde zoetheid, wat resulteert in een verfijnde praline met opmerkelijke diepgang en karakter.

Get in touch

More details about this recipe or our related services?

Contact us
Belcolade

© BELCOLADE 2026

BELCOLADE IS A BRAND OF Belcolade