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Cacao durable

SINGLE-ORIGIN CAMEROON CRUNCH

Niveau de complexité  

Pour 120 pièces

Composition
  1. Praliné à l’Ancienne au popcorn
  2. Ganache Cameroon Intense

 

  1. Belcolade
  2. Recettes
  3. Single-Origin Cameroon Crunch
1 Praliné à l’Ancienne au popcorn
Ingrédients
  • Belcolade Origins Noir Cameroon 80% Cacao-Trace 150 g
  • PatisFrance Praliné à l'Ancienne 67% 400 g
  • PatisFrance Crousticrep Blond 25 g
  • Sucre semoule 25 g
  • Maïs à popcorn 25 g
  • Fleur de Sel 2 g
Préparation
  • Préparer le popcorn à partir des grains de maïs.
  • Cuire le sucre jusqu’à obtention d’un caramel et ajouter le popcorn. Mélanger soigneusement afin de l’enrober uniformément.
  • Laisser refroidir puis concasser en petits morceaux.
  • Chauffer le PatisFrance Praliné à l’Ancienne 67 % et le Belcolade Origins Noir Cameroon 80% Cacao-Trace à 40 °C, puis précristalliser à 24 °C.
  • Incorporer le popcorn concassé et le Crousticrep Blond jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
2 Ganache Cameroon Intense
Ingrédients
  • Belcolade Origins Noir Cameroon 80% Cacao-Trace 200 g
  • Sucre semoule 63 g
  • Crème à 35 % MG 253 g
  • Sorbitol 13 g
  • Sucre inverti 30 g
  • Beurre clarifié 20 g
Préparation
  • Chauffer la crème à 80 °C.
  • Réaliser un caramel à sec avec le sucre puis décuire délicatement avec la crème chaude.
  • Ramener le mélange à 80 °C puis dissoudre le sorbitol et le sucre inverti.
  • Verser sur le Belcolade Origins Lait Cameroon 45% Cacao-Trace et le Belcolade Origins Noir Cameroon 80% Cacao-Trace.
  • Mélanger afin d’obtenir une émulsion lisse.
  • Ajouter le beurre clarifié et mixer au mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture parfaitement lisse.
  • Utiliser la ganache à une température comprise entre 35 et 38 °C.
3 Montage
Ingrédients
Préparation
  • Chemiser un cadre de 6 mm avec du papier cuisson et chablonner avec du Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace précristallisé.
  • Étaler uniformément le Praliné à l’Ancienne au popcorn dans le cadre.
  • Laisser cristalliser à 16 à 18 °C avec une humidité relative inférieure à 60 %.
  • Couler la Ganache Cameroon Intense en une seconde couche de 6 mm sur le praliné.
  • Laisser cristalliser pendant 12 heures dans les mêmes conditions.
  • Retirer le cadre et appliquer une fine couche de Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace précristallisé.
  • Avant cristallisation complète, découper les pralines à l’aide de la technologie jet d’eau.
  • Enrober avec du Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace précristallisé et décorer selon l’effet souhaité.
  • Conserver à 16 °C avec une humidité relative inférieure à 60 %.

Créé par Matty Van Caesseele et Geert Decoster (Centho)

L'intensité profonde du cacao et les notes naturellement fruitées du cacao du Cameroun se retrouvent à la fois dans le praliné et la ganache. Le pop-corn caramélisé apporte quant à lui un délicat croquant ainsi qu'une subtile douceur torréfiée, donnant naissance à un praliné raffiné à la profondeur aromatique et au caractère remarquables.

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