Zoeken

Toon alle resultaten
  1. Belcolade
  2. Recepten
  3. Philippines Pineapple
Origins
Geënrobeerde praliné
Ganache

PHILIPPINES PINEAPPLE

Moeilijkheidsgraad  

Vorm : CW Kader 27cm x 36cm

Compositie

  • Philippines ganache
  • Gelei van ananas
  1. Belcolade
  2. Recepten
  3. Philippines Pineapple
Philippines Pineapple

Stappen

1 Philippines ganache
Ingrediënten
  • Room 35% v.g. 390 g
  • Glucose DE60 128 g
  • Sorbitol 21 g
  • Olijfolie 25 g
Werkwijze
  • Breng de room samen met de glucose aan de kook.
  • Voeg de sorbitol toe en verwarm opnieuw tot 80°C.
  • Giet deze bereiding op de Belcolade Origins Noir Philippines 68% Cacao-Trace drops.
  • Meng en voeg de olijfolie toe.
  • Mix met een staafmixer tot een emulsie.
  • Verwerk de ganache aan 35°C.
2 Gelei van ananas
Ingrediënten
  • PatisFrance Starfruit Mangue 75 g
  • Ananaspuree 225 g
  • Glucose DE60 60 g
  • Suiker 40 g
  • Gele pectine 8 g
  • Suiker 200 g
  • Citroenzuurmengeling 8 g
Werkwijze
  • Verwarm de ananaspuree samen met de Puratos Starfruit Mangue en de glucose tot 60°C.
  • Meng de suiker met de gele pectine en voeg deze mengeling toe.
  • Breng rustig aan de kook.
  • Voeg de rest van de suiker stelselmatig toe.
  • Kook de massa tot 103°C.
  • Neem van het vuur en voeg de citroenzuurmengeling toe.
  • Laat afkoelen en mix de gelei glad met een staafmixer.
3 Opbouw
Ingrediënten
Werkwijze
  • Giet de pâte de fruit (1) in een kader (6mm) op een siliconenmat.
  • Laat deze afkoelen en geleren.
  • Verdeel vervolgens de ganache Philippines (2) over de pâte de fruit (6mm).
  • Laat 12 uur kristalliseren op 16-18°C met een vochtigheid van maximum 60%.
  • Strijk hierover vervolgens een dunne laag getempereerde Belcolade Origins Noir Philippines 68% Cacao-Trace, bedek meteen bakpapier en draai om.
  • Herhaal dit en snijd onmiddellijk in pralines aan de hand van de guitar alvorens kristallisatie van de chocolade.
  • Enrobeer met getempereerde Belcolade Origins Noir Philippines 68% Cacao-Trace en werk af.
  • Bewaar op 16°C met een relatieve vochtigheid van max. 60%.

Gecreëerd door Matty Van Caeseele

Als u de verpakking van de origine chocolade opent komen de aroma’s je richting uit. Het is een intense ervaring. De geur van exotische vruchten heb ik vertaalt in een pâte de fruit van ananas met mango.

Contacteer ons!

Meer informatie over dit recept of onze bijbehorende diensten?

Contacteer ons
Belcolade

© BELCOLADE 2024

BELCOLADE IS A BRAND OF Belcolade