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Origins
Praline enrobée
Ganache

PHILIPPINES PINEAPPLE

Niveau de complexité  

Forme : CW Cadre de 27cm x 36cm

Composition

  • Ganache Philippines 
  • Gelée d'ananas
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Philippines Pineapple

Étapes

1 Ganache Philippines
Ingrédients
  • Crème 35% mg. 390 g
  • Glucose DE60 128 g
  • Sorbitol 21 g
  • Huile d'olive 25 g
Préparation
  • Porter la crème à ébullition avec le glucose.
  • Ajouter le sorbitol et réchauffer à nouveau jusqu'à 80°C.
  • Verser ce mélange sur le chocolat Belcolade Origins Noir Philippines 68% Cacao-Trace.
  • Mélanger et ajouter l'huile d'olive.
  • Mixer au mixeur plongeant jusqu'à obtenir une belle émulsion.
  • Utiliser la ganache à 35°C.
2 Gelée d'ananas
Ingrédients
  • PatisFrance Starfruit Mangue 75 g
  • Purée d'ananas 225 g
  • Glucose DE60 60 g
  • Sucre 40 g
  • Pectine jaune 8 g
  • Sucre 200 g
  • Mélange acide citrique 8 g
Préparation
  • Chauffer la purée d'ananas avec le Puratos Starfruit Mangue et le glucose à 60°C.
  • Mélanger la pectine jaune et de sucre et ajoutez à la purée de fruit.
  • Porter lentement à ébullition.
  • Ajouter progressivement le reste de sucre.
  • Porter à la masse à ébullition jusqu'à 103°C.
  • Retirer du feu et ajouter l'acide citrique.
  • Laisser refroidir et mixer la gelée au mixeur plongeant.
3 Montage
Ingrédients
Préparation
  • Versez la pâte de fruit (1) dans le cadre (6mm) sur un tapis en silicone.
  • Laissez refroidir et gélifier.
  • Répartissez ensuite la ganache Philippines (2) sur la pâte de fruit (6mm).
  • Laissez cristalliser 12 heures à 16-18°C avec une humidité relative de maximum 60%.
  • Chablonner la ganache avec du Belcolade Origins Noir Philippines 68% Cacao-Trace tempéré, couvrez de papier cuisson et retournez la plaque.
  • Répétez l'opération et découper immédiatement les pralines à l'aide d'une guitare, avant que le chocolat ne cristallise. 
  • Enrobez de Belcolade Origins Noir Philippines 68% Cacao-Trace tempéré et décorez.
  • Conservez à 16°C avec une humidité relative de max. 60%.

Créée par Matty Van Caeseele

Lorsque vous ouvrez l'emballage du chocolat d'origine, les arômes se dégagent de vous. C'est une expérience intense. J'ai traduit le parfum des fruits exotiques en une pâte de fruit d'ananas à la mangue.

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