ORANGE
ILLUSION

Moeilijkheidsgraad  

NCECU

Orange Illusion

Stappen

1 Sinaasappelganache
Ingrediënten
  • Sinaasappelzeste 12 g
  • Room 35% v.g. 364 g
  • Sorbitol 23 g
  • Invertsuiker 70 g
  • 445 g
  • 45 g
  • Boter 64 g
Werkwijze

Verwarm de room samen met de sinaasappelzeste en de sorbitol. Giet dit mengsel over de Belcolade Origins Noir Ecuador 71%, de Belcolade Selection Lait Cacao-Trace en de invertsuiker. Meng met een spatel om een ganache te verkrijgen. Wanneer de ganache 35°C bereikt, voeg de zachte boter toe en mix met een staafmixer.

Strijk wat getempereerde Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace op een bakpapier en leg er een 9 mm kader op. Giet de ganache in het kader en laat 12 uur kristalliseren aan 16°C met een luchtvochtigheid lager dan 60%.

Strijk wat getempereerde Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace bovenop de ganache alvorens deze te snijden. Snij de ganache in lange repen met een guitar. Buig ze een beetje voordat je ze op de enrobeerband legt. Enrobeer met getempereerde Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace. Laat uitkristalliseren.

Neem contact op

Meer informatie over dit recept of onze gerelateerde diensten?