Duurzame cacao
Gevulde repen
Ganache
Smaak verbeteren
Chocolade zoetwaren
Fijn enroberen

ONDULATION

Moeilijkheidsgraad  

CT NCPHIL 

Ondulation Tea ripples chocolate bites

Recept

1 Ondulation Tea ripples chocolade hapje
Ingrediënten
  • 200 g
  • Suiker 80 g
  • Room (35% v.g.) 360 g
  • Earl Grey thee + 40 g koud water 20 g
  • Geraspte citroenzeste 1 pc
  • Boter 50 g
  • Q.S.
Werkwijze
  • Maak een droge karamel met de suiker.
  • Verlaag de kooktemperatuur door de reeds verwarmde verse room, de koud geïnfuseerde thee en de geraspte citroenzeste toe te voegen. Dek af met plasticfolie en laat 5 tot 10 min. trekken.
  • Filter vervolgens het mengsel en pas het volume vloeistof aan met volle melk tot 450 g.
  • Verwarm vervolgens tot 80°C.
  • Giet het mengsel over de Belcolade Origins Noir Philippines 68% Cacao-Trace en de Belcolade Selection Lait Cacao-Trace. Roer tot het helemaal glad is.
  • Wanneer de ganache tussen de 35 en 38°C bereikt, voeg de boter toe en mix met een staafmixer tot een gladde massa.
  • Giet de ganache op een roestvrijstalen bakplaat en dek af met plasticfolie.
  • Zodra de ganache een crème-achtige textuur heeft bereikt, gebruik een spuitzak uitgerust met een no. 5 spuitmond om deze op voorgevormde minigolven te spuiten.
  • Laat een paar uur kristalliseren op 16°C .
  • Enrobeer met Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace chocolade en besprenkelt met een paar droge theeblaadjes.
  •  Eenmaal volledig gekristalliseerd, bewaren bij 16°C en 60% luchtvochtigheid.

Gecreërd door Stéphane Leroux

De Belcolade Origins Noir Philippines 68% Cacao-Trace pure single-origins chocolade biedt een delicaat toets citroen, waardoor het een ideale combinatie is met thee. Het kenmerkende golvende ontwerp van deze kleine bar doet denken aan de Filippijnen, een archipel van ruim 7.000 eilanden, waar water een centrale rol speelt.

Contacteer ons!

Meer details over dit recept of onze bijkomende diensten?