Cacao durable
Barres fourrées
Améliorer le goût
Enrobage fin
Ganache
Confiserie au chocolat

ONDULATION

Niveau de complexité  

CT NCPHIL 

Ondulation Tea ripples chocolate bites
1 Bouché ondulée au chocolat et thé
Ingrédients
  • Sucre 80 g
  • Crème fraiche (35% de MG) 360 g
  • Thé earl grey et 40g d'eau froide 20 g
  • Zeste de citron râpé 1 pc
  • 200 g
  • Beurre 50 g
  • Q.S.
Préparation
  • Faire un caramel à sec avec le sucre.
  • Réduire la température d'ébullition en ajoutant la crème fraîche déjà chauffée, le thé infusé froid et le zeste de citron râpé. Couvrir d'un film plastique et laisser infuser pendant 5 à 10 min.
  • Filtrer ensuite le mélange et ajuster le volume de liquide avec du lait entier à 450 g.
  • Chauffer ensuite à 80°C.
  • Verser le mélange sur le Belcolade Origins Noir Philippines 68% Cacao-Trace et le Belcolade Selection Lait Cacao-Trace. Remuer jusqu'à ce que la ganache soit parfaitement lisse.
  • Lorsque la ganache atteint une température comprise entre 35 et 38°C, ajouter le beurre et mélanger à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
  • Verser la ganache sur une plaque à pâtisserie en acier inoxydable et la recouvrir d'un film plastique.
  • Une fois que la ganache a atteint une texture crémeuse, utiliser une poche à douille munie d'une buse n° 5 pour la déposer sur des mini-vagues préformées.
  • Laisser cristalliser quelques heures à 16°C.
  • Enrober de chocolat Belcolade Sélection Noir Intense Cacao-Trace et saupoudrer de quelques feuilles de thé séchées.
  •  Une fois la cristallisation terminée, conserver à 16°C et 60% d'humidité.

Réalisé par Stéphane Leroux

Le chocolat noir Belcolade Origins Noir Philippines 68% Cacao-Trace offre une délicate touche de parfum citronné, ce qui en fait un accompagnement idéal pour le thé. Le design ondulé de cette petite tablette rappelle les Philippines, un archipel de plus de 7 000 îles, où l'eau joue un rôle central.

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