ONDULATION

Préparation

• Faire un caramel à sec avec le sucre.
• Réduire la température d'ébullition en ajoutant la crème fraîche déjà chauffée, le thé infusé froid et le zeste de citron râpé. Couvrir d'un film plastique et laisser infuser pendant 5 à 10 min.
• Filtrer ensuite le mélange et ajuster le volume de liquide avec du lait entier à 450 g.
• Chauffer ensuite à 80°C.
• Verser le mélange sur le Belcolade Origins Noir Philippines 68% Cacao-Trace et le Belcolade Selection Lait Cacao-Trace. Remuer jusqu'à ce que la ganache soit parfaitement lisse.
• Lorsque la ganache atteint une température comprise entre 35 et 38°C, ajouter le beurre et mélanger à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
• Verser la ganache sur une plaque à pâtisserie en acier inoxydable et la recouvrir d'un film plastique.
• Une fois que la ganache a atteint une texture crémeuse, utiliser une poche à douille munie d'une buse n° 5 pour la déposer sur des mini-vagues préformées.
• Laisser cristalliser quelques heures à 16°C.
• Enrober de chocolat Belcolade Sélection Noir Intense Cacao-Trace et saupoudrer de quelques feuilles de thé séchées.
•  Une fois la cristallisation terminée, conserver à 16°C et 60% d'humidité.