Zoeken

Toon alle resultaten
  1. Belcolade
  2. Recepten
  3. The Melo Manon
Gevulde praline
Individuele portie
Gevormde pralines

THE MELO
MANON

Moeilijkheidsgraad  

Vorm : Chocolate World CW2251

Compositie

  • Krokante bodem
  • Manonvulling
  • Guimauve met moka
  • Spuitchocolade
  1. Belcolade
  2. Recepten
  3. The Melo Manon
The Melo Manon

Stappen

1 Krokante bodem
Ingrediënten
  • Puratos Tegral Patacrout 270 g
  • PatisFrance Amandes Râpées 150 g
  • PatisFrance Crouticrep Blond 65 g
  • Puratos Mimetic Incorporation 200 g
  • Blonde cassonade 65 g
  • Zout 2 g
  • Walnoten 150 g
Werkwijze
  • Meng alle ingrediënten behalve de chocolade, gianduja en noten samen met een vlinder tot een homogeen deeg.
  • Rol uit op 4mm.
  • Bak af op 180°C met open dampsleutel.
  • Laat afkoelen en mix kort tot een fijne structuur samen met de licht geroosterde walnoten.
  • Smelt de Belcolade Selection Lait Cacao-Trace drops en PatisFrance Gianduja Lait Cacao-Trace tot 28°C.
  • Spatel de fijngemalen zanddeeg onder.
  • Verdeel over 2 kaders van 3mm en laat uitharden.
  • Sjabloneer aan beide kanten met getempereerde Belcolade Selection Blanc Cacao-Trace.
  • Steek schijven uit met een diameter van 4cm.
2 Manonvulling
Ingrediënten
  • Belcolade Cryst-o-fil Blanc 500 g
  • Puratos Classic Moka 25 g
  • Invertsuiker 50 g
Werkwijze
  • Maak de Belcolade Cryst-o-fil Blanc zacht tot 25-28°C.
  • Meng de invertsuiker onder.
  • Breng op smaak met de Puratos Classic Moka.
  • Spuit de manonvulling in een halve bol siliconenmat.
  • Bewaar op 16°C met een relatieve vochtigheid van max. 60%.
  • Ontvorm indien mogelijk.
3 Guimauve met moka
Ingrediënten
  • Puratos Classic Moka 30 g
  • Gelatinepoeder 180 Bloom 10 g
  • Water (1) 50 g
  • Suiker 280 g
  • Glucose DE60 50 g
  • Invertsuiker (1) 90 g
  • Water (2) 100 g
  • Invertsuiker (2) 140 g
Werkwijze
  • Meng het gelatinepoeder met het water (1) en laat 15 min. weken.
  • Kook het suiker samen met de glucose DE60, de invertsuiker (1) en het water (2) tot 108°C.
  • Voeg de invertsuiker (2) in een slagbekken en giet de warme suikersiroop erop.
  • Meng met de klopper op gemiddelde snelheid.
  • Voeg de gesmolten gelatinemassa toe als de bereiding 50°C bereikt.
  • Verhoog de snelheid en klop luchtig.
  • Voeg de Puratos Classic Moka toe.
  • Gebruik de meringue als ze 28°C bereikt.
4 Spuitchocolade
Ingrediënten
Werkwijze
5 Opbouw
Ingrediënten
Werkwijze
  • Mouleer de met spuitchocolade gekleurde (4) vormen met getempereerde Belcolade Selection Blanc Cacao-Trace gemengd met gemalen koffiepoeder.
  • Laat kristalliseren gedurende 1 uur aan 16°C met een relatieve vochtigheid van max. 60%.
  • Spuit de guimauve met moka (3) in de gemouleerde vorm.
  • Duw de halve bol manonvulling (2) in de guimauve met moka.
  • Spuit guimauve met moka (3) op de manonvulling (2).
  • Duw aan met een schijf krokante bodem (1).
  • Sluit de vorm af met getempereerde Belcolade Selection Blanc Cacao-Trace gemengd met gemalen koffiepoeder.
  • Laat kristalliseren aan 16°C met een relatieve vochtigheid van max. 60%.
  • Ontvorm indien mogelijk.
  • Bewaar op 16°C met een relatieve vochtigheid van max. 60%.

Gecreëerd door Matty Van Caeseele

De manon en de melocake zijn 2 echte Belgische klassiekers.
De mix van beiden is een schot in de roos!!!!

Contacteer ons!

Meer informatie over dit recept of onze bijbehorende diensten?

Contacteer ons
Belcolade

© BELCOLADE 2024

BELCOLADE IS A BRAND OF Belcolade