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Praline fourrée
Portion individuelle
Praliné moulée

THE MELO
MANON

Niveau de complexité  

Forme : Chocolate World CW2251

Composition

  • Fond croquant
  • Fourrage Manon
  • Guimauve au Moka
  • Chocolat à pistoler
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The Melo Manon

Étapes

1 Fond croquant
Ingrédients
  • Puratos Tegral Patacrout 270 g
  • PatisFrance Amandes Râpées 150 g
  • PatisFrance Crouticrep Blond 65 g
  • Puratos Mimetic Incorporation 200 g
  • Cassonade blonde 65 g
  • Sel 2 g
  • Cerneaux de noix 150 g
Préparation
  • Mélanger tous les ingrédients sauf le chocolat, le gianduja et les noix à la feuille jusqu'à obtenir une pâte homogène.
  • Etalez sur 4mm.
  • Cuire à 180°C avec clé ouverte.
  • Laissez refroidir et mixez jusqu'à obtenir une structure fine avec les cerneaux de noix légèrement torréfiés.
  • Faites fondre le Belcolade Selection Lait Cacao-Trace et le PatisFrance Gianduja Lait Cacao-Trace à 28°C.
  • Incorporez la fine poudre de pâte sablée.
  • Répartissez le mélange dans 2 cadres de 3mm et laissez durcir.
  • Chablonner les 2 côtés avec le Belcolade Selection Blanc Cacao-Trace tempéré.
  • Emporte-piecez des cercles d'un diamètre de 4cm.
2 Fourrage Manon
Ingrédients
  • Belcolade Cryst-o-fil Blanc 500 g
  • Puratos Classic Moka 25 g
  • Sucre inverti 50 g
Préparation
  • Assouplissez le Belcolade Cryst-o-fil Blanc à 25-28°C.
  • Incorporez le sucre inverti.
  • Ajoutez le Puratos Classic Moka à votre goût.
  • Pochez le fourrage manon dans un tapis en silicone en demi-sphères.
  • Conservez à 16°C avec une humidité relative de max. 60%.
  • Démoulez si possible.
3 Guimauve au Moka
Ingrédients
  • Puratos Classic Moka 30 g
  • Gélatine en poudre 180 Bloom 10 g
  • Eau (1) 50 g
  • Sucre 280 g
  • Glucose DE60 50 g
  • Sucre inverti (1) 90 g
  • Eau (2) 100 g
  • Sucre inverti (2) 140 g
Préparation
  • Mélanger la gélatine en poudre et l'eau (1) en laissez gonfler pendant 15 min.
  • Cuire le sucre avec le glucose DE60, le sucre inverti (1) et l'eau (2) à 108°C
  • Ajoutez le sucre inverti (2) dans la cuve d'un mixer et verser le sirop de sucre chaud dessus.
  • Mélangez au fouet à vitesse moyenne.
  • Ajoutez la masse de gélatine fondue lorsque le mélange atteint 50°C.
  • Augmentez la vitesse et fouetter jusqu' à obtenir une texture aérienne.
  • Ajoutez le Puratos Classic Moka.
  • Utilisez le fourrage lorsqu'il atteint 28°C.
4 Chocolat à pistoler
Ingrédients
Préparation
5 Montage
Ingrédients
Préparation
  • Moulez les formes colorées au chocolat à pistoler (4) avec du Belcolade Selection Blanc Cacao-Trace tempéré et mélangé à de la poudre de café moulu.
  • Laissez cristalliser une heure à 16°C et une humidité relative de max. 60%.
  • Pochez la guimauve au moka (3) dans les formes moulées.
  • Ajoutez une demi-sphère de fourrage manon (2) dans la guimauve au moka.
  • Pochez un peu plus de guimauve au moka (3) sur le fourrage manon (2).
  • Ajoutez un cercle du fond croquant (1) par-dessus la guimauve.
  • Fermez les formes avec du Belcolade Selection Blanc Cacao-Trace tempéré mélangé à de la poudre de café moulu.
  • Laissez cristalliser à 16°C avec une humidité relative de max. 60%.
  • Démoulez si possible.
  • Conservez à 16°C avec une humidité relative de max. 60%.

Créée par Matty Van Caeseele

La manon et le melocake sont 2 grands classiques belges.
Le mix des 2 est un grand succès !!!!

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