MELLOW
TONKA

Moeilijkheidsgraad  

NCECU

Compositie

  • Vorm
  • Tonka Ganache
  • Vanille Marshmallow
  • Citroencrumble

Stappen

1 Vorm
Ingrediënten
  • QS
Werkwijze

Smelt de Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace chocolade tot 45°C en tempereer deze op 30°C. Mouleer de vormen en laat ze kristalliseren.

2 Tonka Ganache
Ingrediënten
  • Tonkaboon 1/2
  • Room 35% v.g. 180 g
  • Glucose 100 g
  • Sorbitolpoeder 15 g
  • 185 g
  • Boter 15 g
Werkwijze

Verwarm de room met de geraspte Tonkaboon, de sorbitol en de glucose tot 85°C. Giet op de Belcolade Origins Noir Ecuador 71% chocolade. Wanneer de ganache 35°C bereikt, voeg de koude boter toe en mix met een staafmixer. Gebruik de ganache op 30°C. Spuit de Tonka ganache in gemouleerde pralinevormen (1) en laat 12 uur kristalliseren met een relatieve luchtvochtigheid lager dan 60%. Sluit de vorm af met getempereerde chocolade. Ontvorm.

Vorm: CW1867

3 Vanille Marshmallow
Ingrediënten
  • Suiker 260 g
  • Invertsuiker (1) 140 g
  • Water 100 g
  • Glucose 160 g
  • Vanillestok 1 p
  • Invertsuiker (2) 120 g
  • Gelatinepoeder 30 g
  • Water 180 g
  • Suikersiroop 50/50 100 g
Werkwijze

Week het gelatinepoeder vooraf in koud water. Kook de suiker, de invertsuiker (1) en het water samen. Voeg de glucose toe en kook tot 126°C. Haal de suikersiroop van het vuur,  doe dit mengsel in de kom van een klopper en voeg de invertsuiker (2), de vanille en de voorgeweekte gelatine toe. Klop tot een gladde marshmallow met een temperatuur rond de 40°C. Voeg de suikersiroop toe en meng met een klopper. Spuit met behulp van een spuitzak de marshmallow in met pure chocolade gemouleerde pralinevormen en plaats hierin de vorm met Tonka ganache (2) . Laat dit 2-3 uur opstijven in de koelkast op 16°C.

Vorm: CW1971

4 Citroencrumble
Ingrediënten
  • Bloem 110 g
  • PatisFrance Amandes Râpées 85 g
  • Suiker 85 g
  • Boter 75 g
  • Citroenzeste 5 g
  • Zeezout 2 g
  • Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace CB1 50 g
Werkwijze

Meng alle ingrediënten behalve de cacaoboter tot een homogeen kruimelig deeg. Leg de crumble op een bakplaat en bak hem ongeveer 14 min. op 170°C met open dampsleutel. Laat afkoelen. Meng de crumble met de gesmolten en getempereerde cacaoboter en duw de crumble in de aangewezen vorm. Laat 1 uur afkoelen in de koelkast en ontvorm de koekjes. Plaats er de marshmallow praline (1+2+3) op.

Vorm: CW1970

Neem contact op

Meer informatie over dit recept of onze gerelateerde diensten?