MELLOW
TONKA

Niveau de complexité  

NCECU

Composition

  • Moulage
  • Ganache aux fèves tonka
  • Guimauve vanille
  • Crumble au citron

Étapes

1 Moulage
Ingrédients
  • QS
Préparation

Faites fondre le chocolat Belcolade Selection Noir Intense Cacao-Trace à 45°C et tempérez-le à 30°C. Moulez les formes et laissez cristalliser.

2 Ganache de fèves tonka
Ingrédients
  • Fève tonka 1/2
  • Crème fraîche 35% 180 g
  • Glucose 100 g
  • Cristal de sorbitol 15 g
  • 185 g
  • Beurre 15 g
Préparation

Réchauffez la crème avec la fève Tonka râpée, le sorbitol et le glucose à 85°C.  Verser sur le chocolat Belcolade Origins Noir Ecuador 71%. Lorsque la ganache atteint 35°C, ajoutez le beurre froid et mélangez avec un mixer plongeant. Utilisez la ganache à 30°C. Verser la ganache Tonka dans les formes en chocolat noir et laisser cristalliser pendant 12 heures avec un taux d’humidité relative inférieur à 60%. Fermez le moule avec du chocolat tempéré. Démouler.

Moule: CW1867

3 Guimauve vanille
Ingrédients
  • Sucre 260 g
  • Sucre inverti 140 g
  • Eau 100 g
  • Glucose 160 g
  • Gousse de vanille 1 p
  • Sucre inverti 120 g
  • Gélatine en poudre 30 g
  • Eau 180 g
  • Sirop de sucre 50/50 100 g
Préparation

Pré-tremper la poudre de gélatine dans de l’eau froide. Faire bouillir le sucre, le sucre inverti (1) et l’eau ensemble. Ajouter le glucose et faire bouillir à 126°C.  Retirez le sirop de sucre de l’appareil de chauffage et mettez ce mélange dans un bol d’un appareil de cuisine, puis ajoutez le sucre inverti (2), la vanille et la gélatine pré-trempée. Fouetter pour obtenir une guimauve lisse avec une température d’environ 40°C.  Ajouter le sirop de sucre et mélanger avec un fouet. À l’aide d’une poche à douille, versez la guimauve dans des coquilles de chocolat noir prémoulées et poussez une fève Tonka remplie de chocolat à l’intérieur. Laisser reposer 2-3 heures au réfrigérateur à 16°C.

Moule: CW1971

4 Crumble au citron aux amandes
Ingrédients
  • Farine 110 g
  • PatisFrance Amande en poudre 85 g
  • Sucre 85 g
  • Beurre 75 g
  • Zeste de citron 5 g
  • Sel de mer 2 g
  • Belcolade Beurre de Cacao Cacao-Trace CB1 50 g
Préparation

Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre de cacao pour obtenir une pâte friable homogène. Mettez le crumble sur une plaque de cuisson et faites-le cuire pendant environ 14 minutes à 170°C avec des registres ouverts. Laisser refroidir. Mélanger le crumble avec le beurre de cacao fondu et tempéré et pousser la composition dans le moule désigné. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant 1 heure et mouler les biscuits. Mettez la guimauve au chocolat sur le dessus.

Moule: CW1970

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