GEVULDE MENDIANT

Moeilijkheidsgraad

Vorm : Moule palet 60 mm Maé Innovation

Compositie
Voor ongeveer 40 mendiants

Amandel-Vanille Zandkoekjes
Hazelnoot Palet
Hazelnoot-Chocoladekrokant

Gevulde Mendiant

Stappen

1 Amandel-Vanille Zandkoekjes

Ingrediënten

Boter 151 g

Bloemsuiker 107 g

Bloem 252 g

PatisFrance Amandes Râpées 38 g

Fleur de sel 3 g

Eieren 50 g

Vanillestokje 1 st

Werkwijze

Meng alle ingrediënten tegelijkertijd.
Onmiddellijk uitspreiden in een kader op een dikte van 2 mm.
Laat 2 uur op een koele plaats staan.
Bak de zandkoekjes van 60 mm diameter gedurende ongeveer 12 minuten op 160°C.

2 Hazelnoot Palet

Ingrediënten

Praliné Collection Noisette IGP Piémont 62% 375 g

Belcolade Cocoaboter Cacao-Trace 65 g

Belcolade milk chocolate Origins Lait Vietnam 45% Cacao-Trace 50 g

Melkpoeder 0% 13 g

Werkwijze

Smelt de Belcolade Origins Lait Vietnam 45% Cacao-Trace en de Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace CB1 bij 40°C.
Voeg toe aan de PatisFrance Praliné Collection Noisette IGP Piémont 62% en meng.
Voeg het melkpoeder toe en meng opnieuw.
Tempereer tot 23°C.
Giet 12 g in Palet 60 mm Maé vormpjes.
Laat kristalliseren.

3 Hazelnoot-Chocoladekrokant

Ingrediënten

Praliné Collection Noisette IGP Piémont 62% 6 g

Belcolade milk chocolate Origins Lait Vietnam 45% Cacao-Trace 130 g

Cacaonibs 60 g

Gebroken Piemonte hazelnoten 140 g

PatisFrance Crousticrep Blond 100 g

Fleur de sel 0.25 g

Belcolade Cocoaboter Cacao-Trace 2 g

Werkwijze

Tempereer de Belcolade Origins Lait Vietnam 45% Cacao-Trace, voeg de Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace CB1 toe en voeg dan de praliné en de overige ingrediënten toe.
Meng en strijk glad op een dikte van 3 mm.
Snijd in schijfjes met een diameter van 55 mm wanneer het mengsel begint te kristalliseren.
Of strijk het mengsel glad in de Palet 60 mm Maé vormpjes.

4 Opbouw & Afwerking

Ingrediënten

Werkwijze

Leg de hazelnoot palets op de zandkoekjes en enrobeer ze met Belcolade Origins Noir Vietnam 73% Cacao-Trace. Enrobeer zo dun mogelijk.
Leg er onmiddellijk de hazelnootchocoladekrokant op. Laat kristalliseren.
Versier met een heel dun chocoladeschijfje van 45 mm diameter.

Contacteer ons!

Meer informatie over dit recept of onze bijbehorende diensten?