Zoeken

Toon alle resultaten
  1. Belcolade
  2. Recepten
  3. Chocolate Tatin
Textuur toevoegen Versierde & gelaagde taart Selection Mousse

CHOCOLATE
TATIN

Moeilijkheidsgraad  

CT CAR

Compositie

  • Amandel Jocondebiscuit
  • Granny Smith Compote
  • Lait Caramel Mousse
  • Neutrale Glaçage
  • Bladerdeeg Stick
  1. Belcolade
  2. Recepten
  3. Chocolate Tatin
Chocolate Tatin

Stappen

1 Amandel Joconde Biscuit
Ingrediënten
  • Suiker 380 g
  • PatisFrance Amandes blanchies Poudre 380 g
  • Eieren 500 g
  • Boter 80 g
  • Bloem 100 g
  • Eiwit 330 g
  • Suiker 50 g
Werkwijze
  • Meng de PatisFrance Amandes Blanchies Poudre en de suiker op lage snelheid met een klopper tot een homogene samenstelling.
  • Voeg de eieren toe en mix op hoge snelheid tot ze wit zijn.
  • Voeg voorzichtig de gesmolten boter en de gezeefde bloem toe met een spatel.
  • Voeg tot slot opgeklopt eiwit en de resterende 50 g suiker toe en meng voorzichtig met een spatel.
  • Strijk uit op een Silpat, 600 g per bord, en bak ongeveer 6 minuten op 230°C, afhankelijk van de oven.
  • Steek de biscuit uit met een uitsteker in een eclairvorm.
2 Granny Smith Compote
Ingrediënten
  • Gelatinepoeder 9 g
  • Water (1) 54 g
  • Vanillestok 1 st
  • Water (2) 150 g
  • Suiker 85 g
  • Limoensap 16 g
  • Granny Smith Appels 300 g
Werkwijze
  • Week het gelatinepoeder in het water (1).
  • Laat de vanillestok weken in het water (2) met de suiker en het limoensap.
  • Snijd de Granny Smith appels in kleine stukjes.
  • Voeg de appels toe aan het geïnfuseerde water en kook kort.
  • Voeg de voorgeweekte gelatine toe.
  • Maak van 1/3 van de compote een eclairvorm en plaats op de jocondebiscuit (1).
3 Lait Caramel Mousse
Ingrediënten
  • Verse room 35% v.g. 500 g
  • Zeezout 5 g
  • Slagroom 700 g
  • Kaneelpoeder 9 g
Werkwijze
4 Neutrale Glaçage
Ingrediënten
  • Puratos Miroir l’Original Neutre QS
Werkwijze
  • Verwarm de Puratos Miroir l’Original Neutre tot 35-38°C en breng aan op de bevroren eclair.
5 Bladerdeeg Stick
Ingrediënten
  • Bloem T45 500 g
  • Bloem T55 500 g
  • Zout 20 g
  • Water 480 g
  • Mimetic Incorporation 100 g
  • Mimetic CL 800 g
Werkwijze
  • Meng alle ingrediënten behalve de Mimetic CL gedurende 2 minuten op lage snelheid en 2 minuten op hoge snelheid. Laat het deeg 30 minuten afkoelen op 4°C.
  • Begin met het toeren van het deeg, 1 dubbele toer en 1 enkele toer (12 lagen).
  • Laat een nacht staan bij 4°C.
  • Plaats het deeg 30 minuten voor de derde en vierde tour op kamertemperatuur.
  • Rol uit tot 2,7 mm en snijd in banden met een zeer scherp mes.
  • Bak op 210°C gedurende ongeveer 13 minuten tussen 2 Silpains.

Contacteer ons!

Meer informatie over dit recept of onze bijbehorende diensten?

Contacteer ons
Belcolade

© BELCOLADE 2024

BELCOLADE IS A BRAND OF Belcolade