CAMEROON WILD PEPPER

Moeilijkheidsgraad  

CT LCCMR

Compositie

  • Roze Peper Praliné
  • Kaffir limoenganache
  • Enrobage
Cameroon Wild Chocolate Bar

Stappen

1 Roze Peper Praliné
Ingrediënten
  • Praline Collection Noisette IGP Piémont 62% 500 g
  • Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace CB1 45 g
  • 110 g
  • Roze peper 10 g
Werkwijze
  • Mix alle ingrediënten met behulp van een staafmixer. Tempereer de praliné tot een temperatuur van 24°C.
  • Giet in een kader van 36x27 cm op een dikte van 6mm en laat een paar minuten kristalliseren in de koelkast op 4°C.
  • Plaats vervolgens in de koelkast op 15°C.
2 Kaffir limoenganache
Ingrediënten
  • Room 35% v.g. 320 g
  • Sorbitol 18 g
  • Invertsuiker 56 g
  • Kaffir limoenpoeder 5 g
  • 463 g
  • Belcolade Noir Absolu Ebony Cacao-Trace 98 g
  • Boter 45 g
Werkwijze
  • Verwarm de room, de invertsuiker en het kaffir limoenpoeder tot 85 °C. Giet op de Belcolade Origins Lait Cameroon 45 Cacao-Trace chocolade.
  • Meng met een staafmixer om een homogene en vloeibare ganache te verkrijgen. Wanneer het mengsel 35-38°C bereikt, voeg de boter toe en meng opnieuw.
  • Giet de ganache bovenop de roze peper praliné (1) in een kader van 36x27 cm op een dikte van 6 mm en laat het een nacht opstijven in de koelkast op 15°C met een gemiddelde luchtvochtigheid lager dan 60%.
3 Enrobage
Ingrediënten
  • QS
Werkwijze
  • Snij de vulling met een guitar op de gewenste maat en bestrijk met getempereerde Belcolade Selection Lait Cacao-Trace. Leg er een transfer op en laat kristalliseren.

Neem contact op

Meer informatie over dit recept of onze gerelateerde diensten?