BARRE CAMEROUN
ET POIVRE

Niveau de complexité  

CT LCCMR

Composition

  • Praliné au poivre rose
  • Ganache au citron vert
  • Enrobage
Cameroon Wild Chocolate Bar

Étapes

1 Praliné au poivre rose
Ingrédients
  • Praline Collection Noisette IGP Piémont 62% PatisFrance 500 g
  • Belcolade Beurre de cacao Cacao-Trace CB1 45 g
  • 110 g
  • Poivre rose en grains 10 g
Préparation
  • Mixer tous les ingrédients ensemble afin d’obtenir un praliné.
  • Tempérer le praliné à hauteur de 24°C.
  • Déposer sur un cadre 36 x 27 cm et d’une épaisseur de 6 mm.
  • Laisser cristalliser quelques minutes à 4°C.
  • Transférer dans un lieu de stockage à 15°C.
2 Ganache au citron vert
Ingrédients
  • Crème 35% 320 g
  • Sorbitol 18 g
  • Sucre inverti 56 g
  • Poudre de citron vert 5 g
  • 463 g
  • Belcolade Noir Absolu Ebony Cacao-Trace 98 g
  • Beurre 45 g
Préparation
  • Chauffer la crème, le sucre inverti et la poudre de citron vert à 85°C.
  • Ajouter le chocolat Belcolade Origins Lait Cameroun 45 Cacao-Trace.
  • Mixer à l’aide d’un mixeur jusqu’à l’obtention d’une texture fluide et homogène. Lorsque que le mélange atteint 35-38°C, ajouter le beurre puis remixer. 
  • Déposer cette ganache sur la plaque de praliné sur une épaisseur de 6 mm et laisser reposer toute une nuit à 15°C avec un taux d’humidité de 60% maximum.
3 Enrobage
Ingrédients
  • QS
Préparation
  • Découper la garniture à la guitare à la taille désirée puis enrobé à l’aide du chocolat.
  • Poser un transfert sur le dessus puis laisser cristalliser.

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