CA
AMBRÉ

Moeilijkheidsgraad  

Vorm: Chocolate World CW12032

Compositie

  • Gezouten koffiekaramel
  • Krokant met koffie
  • Gekleurde cacaoboter

Stappen

1 Gezouten koffiekaramel
Ingrediënten
  • Suiker 100 g
  • Glucose 40 g
  • Room (35% v.g.) 100 g
  • Boter 40 g
  • Fleur de sel 2 g
  • Oploskoffie 4 g
Werkwijze
  • Maak een karamel met de suiker en de glucose.
  • Verwarm de room samen met de boter, de fleur de sel en oploskoffie om de karamel te blussen.
  • Kook de karamel tot 107°C en laat de vervolgens afkoelen.
  • Gebruik de karamel aan 28°C.
2 Krokant met koffie
Ingrediënten
  • PatisFrance Pralicrac Caramel au Beurre Salé 200 g
  • PatisFrance Crousticrep Blond 50 g
  • Oploskoffie (verbrijzeld) 8 g
Werkwijze
  • Maak de PatisFrance Pralicrac Caramel au Beurre Salé zacht (25-28°C) en voeg de getempereerde Belcolade Selection Noir Cacao-Trace toe samen met de PatisFrance Crousticrep Blond en verbrijzelde oploskoffie.
  • Strijk uit op 3 mm en steek de gewenste vorm uit.
3 Gekleurde cacaoboter
Ingrediënten
  • Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace CB1 100 g
  • 100g
Werkwijze
  • Smelt de Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace CB1 en Belcolade Selection Noir Cacao-Trace drops tot 40°C en mix met een staafmixer.
  • Tempereer de massa tot 30°C en verwerk.
4 Opbouw
Ingrediënten
Werkwijze
  • Mouleer de met cacaoboter gekleurde (3) vormen met getempereerde Belcolade Selection Amber Cacao-Trace.
  • Laat kristalliseren gedurende 1 uur aan 16°C met een relatieve vochtigheid van max. 60%.
  • Spuit de gezouten koffiekaramel (1) in de gemouleerde vorm.
  • Plaats de krokant met koffie (2) op de karamel.
  • Sluit de vorm af met getempereerde Belcolade Selection Amber Cacao-Trace.
  • Ontvorm indien mogelijk.
  • Bewaar op 16°C met een relatieve vochtigheid van max. 60%.

Gecreëerd door Matty Van Caeseele

Oorspronkelijk had ik een Amber praline gemaakt met een karamel en Amber chocolade. Lekker! We weten allemaal dat koffie en karamel perfect matchen. Als fan van espresso heb ik het recept aangepast met véél karakter en een krokant die blijft nazinderen. Deze blijver past in elk assortiment.

Neem contact op

Meer informatie over dit recept of onze gerelateerde diensten?