CA
AMBRÉ

Niveau de complexité  

Moule: Chocolate World CW12032

Composition

  • Caramel café fleur de sel
  • Croquant au café
  • Beurre de cacao coloré

Étapes

1 Caramel café fleur de sel
Ingrédients
  • Sucre 100 g
  • Glucose 40 g
  • Crème fraîche (35% M.G.) 100 g
  • Beurre 40 g
  • Fleur de sel 2 g
  • Café soluble 4 g
Préparation
  • Préparer un caramel avec le sucre et le glucose.
  • Réchauffer la crème, le beurre, la fleur de sel et le café soluble pour déglacer le caramel.
  • Cuire le caramel à 107°C et laisser refroidir.
  • Travailler le caramel à 28°C.
2 Croquant au café
Ingrédients
  • PatisFrance Pralicrac Caramel au Beurre Salé 200 g
  • PatisFrance Crousticrep Blond 50 g
  • Café soluble (éclaté) 8 g
Préparation
  • Faire ramollir le PatisFrance Pralicrac Caramel au Beurre Salé (25-28°C) et ajouter le Belcolade Selection Noir Cacao-Trace tempéré, le PatisFrance Crousticrep Blond et le café soluble.
  • Étaler sur 3mm et découper la forme souhaitée.
3 Beurre de cacao coloré
Ingrédients
  • Belcolade Beurre de cacao Cacao-Trace CB1 100 g
  • 100g
Préparation
  • Fondre le Belcolade Beurre de cacao Cacao-Trace CB1 et les drops de Belcolade Selection Noir Cacao-Trace à 40°C en mixer avec un mixer plongeant. Tempérer la masse à 30°C en utiliser.
4 Finition
Ingrédients
Préparation
  • Mouler les formes colorées au beurre de cacao (3) avec du chocolat Belcolade Selection Amber Cacao-Trace tempéré.
  • Laisser cristalliser 1 heure à 16°C avec une humidité relative de 60% maximum.
  • Pocher le caramel au café et fleur de sel (1) dans le moule.
  • Déposer le croustillant au café (2) sur le caramel.
  • Fermer le moule avec Belcolade Selection Amber Cacao-Trace tempéré.
  • Démouler.
  • Conserver à 16°C avec une humidité relative de 60% maximum.

Créée par Matty Van Caeseele

A l’origine j’avais développé une praline Amber avec un caramel et du chocolat Amber. Délicieuse ! Nous savons tous que le café et le caramel se marient parfaitement. En tant que fan d’espresso, j’ai adapté la recette avec beaucoup de caractère et une croustillant qui dure en bouche. Cette praline s’intègre dans n’importe quelle gamme.

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