Zoeken

Toon alle resultaten
  1. Belcolade
  2. Recepten
  3. Agrums
Selection Mousse Glazuur

AGRUMS

Moeilijkheidsgraad  

CT X516

Compositie

  • Gekonfijte Limoenvulling
  • Limoenganache
  • Gekonfijte Sinaasappelvulling
  • Sinaasappelganache
  1. Belcolade
  2. Recepten
  3. Agrums
Agrums

Stappen

1 Gekonfijte Limoenvulling
Ingrediënten
  • Limoenschil 20 g
  • Limoensap 75 g
  • Water 25 g
  • Suiker 50 g
  • Maltodextrine 50 g
  • Glucose 200 g
  • Citroenzuur 1 g
Werkwijze
  • Was de limoenen en verwijder de schil met behulp van een microplane rasp.
  • Voeg het limoensap toe aan de schil en voeg ook het water, de suiker, de maltodextrine, de glucose en het citroenzuur toe.
  • Breng aan de kook en kook langzaam tot 106°C.
  • Giet in een bakje en laat afkoelen tot kamertemperatuur voor gebruik.
2 Limoenganache
Ingrediënten
  • Limoensap 140 g
  • Pompelmoessap 80 g
  • Sorbitol 35 g
  • Glucose 90 g
  • Boter 65 g
Werkwijze
  • Breng het limoen- en pompelmoessap samen met de sorbitol en de glucose aan de kook.
  • Laat afkoelen tot 85°C en giet de compositie over de Belcolade Selection Blanc Intense Cacao-Trace drops en de Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace CB1.
  • Meng om een ganache te verkrijgen.
  • Emulgeer met een staafmixer en voeg de zachte boter toe.
  • Mix opnieuw met een staafmixer.
  • Gebruik de ganache op een temperatuur van 28°C. 
  • Vul de pralines en laat 12 uur kristalliseren. Sluit af.
3 Gekonfijte Sinaasappelvulling
Ingrediënten
  • Sinaasappelschil 45 g
  • Sinaasappelsap 100 g
  • Suiker 50 g
  • Maltodextrine 50 g
  • Glucose 200 g
  • Citroenzuur (kristallen) 2 g
Werkwijze
  • Was de sinaasappels en verwijder de schil met behulp van een microplane rasp.
  • Voeg het sinaasappelsap toe aan de schil en voeg ook het water, de suiker, de maltodextrine, de glucose en het citroenzuur toe.
  • Breng aan de kook en kook langzaam tot 106°C.
  • Giet in een bakje en laat afkoelen tot kamertemperatuur voor gebruik.
4 Sinaasappelganache
Ingrediënten
  • Sinaasappelsap 230 g
  • Sorbitol 30 g
  • Glucose 85 g
  • Boter 60 g
Werkwijze
  • Breng het sinaasappelsap samen met de sorbitol en de glucose aan de kook.
  • Laat afkoelen tot 85°C en giet de compositie over de Belcolade Selection Blanc Intense Cacao-Trace drops en de Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace CB1.
  • Meng om een ganache te verkrijgen. Emulgeer met een staafmixer en voeg de zachte boter toe.
  • Mix opnieuw met een staafmixer.
  • Gebruik de ganache op een temperatuur van 28°C. 
  • Vul de pralines en laat 12 uur kristalliseren. Sluit af.
5 Opbouw
Ingrediënten
Werkwijze
  • Tempereer de Belcolade Selection Blanc Intense Cacao-Trace en mouleer hiermee gekleurde* halve bolvormpjes en laat kristalliseren.
  • Vul de vormen voor een derde met de gekonfijte citrusvulling naar keuze en spuit de citrusganache met dezelfde smaak als de konfijt erop.
  • Laat 12 uur kristalliseren bij 16°C met een relatieve luchtvochtigheid lager dan 60%.
  • Sluit de praline af met een speciaal ontworpen transfervel met getemperde Belcolade Selection Blanc Intense Cacao-Trace.
  • Laat 1 uur kristalliseren.
  • Verwijder het transfervel en ontvorm de pralines.
  • Werk ze af met een laagje getempereerde gekleurde Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace CB1.

    *meng Belcolade Cacaoboter Cacao-Trace CB1 aan 45°C met 15% natuurlijke oplosbare poederkleurstof, tempereer op 30°C en spuit in de vorm aan 20°C. Laat 2 uur kristalliseren voordat je de vorm met getempereerde chocolade mouleert.

Contacteer ons!

Meer informatie over dit recept of onze bijbehorende diensten?

Contacteer ons
Belcolade

© BELCOLADE 2024

BELCOLADE IS A BRAND OF Belcolade